Piatti Tipici Piemontesi
Soggiornare nella nostra provincia e non assaggiare le prelibatezze della cucina piemontese sarebbe un vero e proprio “delitto culinario”. L'Italia, si sa, è un paese di grandi tradizioni gastronomiche e la “provincia granda “ non è da meno. Qui vogliamo proporvi una selezione di piatti tipicamente piemontesi con il loro abbinamento ideale di vini locali. Se vorrete gustare queste prelibatezze il nostro staff sarà lieto d'indicarvi i migliori ristoranti della zona, al miglior rapporto qualità prezzo, oppure se preferite potrete cimentarvi voi stessi in cucina con le nostre ricette!
FRITTO MISTO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Nebbiolo D'alba Doc
Ingredienti:
1 chilo tra: fegato di vitello, cervella scottata, schienali scottati, fettine di vitello, costolettine di agnello.
6 rocchetti di salsiccia - 6 rombi di semolino dolce - 6 amaretti piemontesi - farina - 4 uova - pangrattato - olio per friggere - sale - limone - prezzemolo
Preparazione:
Tagliate fegato e vitello a pezzi piccoli. Dividete cervella e schienali a pezzi. Battete le costolettine di agnello. Infarinate gli amaretti, passateli con il semolino nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Passate le carni nella farina, poi nelle uova e nel pangrattato. Mettete in una padella abbondante olio e quando è caldo friggete prima la carne in questo ordine: costolette, vitello, fegato, cervella, schienali.Quando è pronta, mettete la carne scolata su carta assorbente e tenete al caldo.Versate l'olio in un'altra padella e quando è caldo friggete amaretti e semolino.Scolateli, metteteli in carta assorbente e tenete al caldo.In un altro tegame friggete anche la salsiccia.Impiattate, salate e servite con spicchi di limone e prezzemolo.
LINGUA DI MAIALE AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti:
1 gamba di carota - 1 sedano - 1 cipolla - mezzo peperone - 1 mazzo di prezzemolo - 6 spicchi d’aglio - 2 peperoncini - 5 capperi - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia d’alloro - 5 pomodori pelati - mezza bottiglia di Barolo – brodo di aceto – farina – olio - sale
Preparazione:
Prendete la lingua di maiale e fatela lessare per circa due ore.Toglietela dall’acqua e fatela raffreddare, quindi spellatela.A parte preparate la salsa. Soffriggete nell’olio le verdure tritate, ovvero la carota, la cipolla, il sedano, il peperoncino, il peperone e l’aglio. Quando il soffritto è imbiondito aggiungete il prezzemolo tritato, i capperi e i pomodori pelati.Fate cuocere ancora una decina di minuti aggiungendo, mano a mano che la salsa si asciuga, il barolo .A cottura ultimata, passate la salsa al setaccio, legate con un po’ di farina diluita nel brodo e aggiustate la salsa con sale, pepe e un po’ di aceto.Tagliate la lingua a fette sottili e ricopritele con la salsa bollente.
Servite subito.
BOLLITO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
Il bollito misto alla piemontese è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese. Sembra una preparazione facile, invece è fondamentale prestare molta attenzione ai tempi di cottura dei vari tagli di carne perchè non diventino duri e fibrosi.
CARNI:
SPALLA DI MANZO - VITELLO: PUNTA DI PETTO, TESTINA, LINGUA, CODA
POLLO RUSPANTE, O GALLINA BIONDA DI MOROZZO O DI SALUZZO
VERDURECIPOLLE – CAROTE - SEDANO
SALSE:
bagnetto verde – bagnetto rosso – CUGNA - RUBRA
preparazione
Mettere in una pentola le verdure lavate e tagliate a pezzi grossi, unire abbondante acqua e sale.
Quando l'acqua bolle mettere nella pentola per prima la carne di manzo e dopo circa un'ora la carne di vitello.
Volendo si può aggiungere anche mezzo cappone o mezza gallina bionda di Morozzo, mettendoli nell'acqua all'inizio insieme al manzo. Se invece aggiungete un giovane pollo, unirlo dopo, insieme al vitello.In tutto il bollito misto alla piemontese dovrebbe cuocere per circa 2 ore.In Piemonte un ricco bollito deve comprendere anche carne di maiale e insaccati vari come lo zampone, naturalmente lessati a parte. Al momento di servire disporre tutte le carni su due piatti da portata caldissimi, cospargerli con un pò di sale grosso, versarvi sopra un mestolo di brodo caldo ed accompagnare con le tipiche salse piemontesi: bagnetto verde e il bagnetto rosso; oppure con salsa ai peperoni di Carmagnola, mostarda di frutta o d'uva. Il bollito misto alla piemontese può essere gustato anche freddo in insalata con olio extravergine e aceto balsamico.
FRITTATA DI ROBIOLA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc, Langhe Chardonnay Doc, Nebbiolo D'alba Doc, Roero Docg
Ingredienti
150 g di robiola non troppo fresca (mezza robiola) - 6 uova - 50 g di salame cotto in una fetta sola - 2 scalogni o 1 cipolla - olio extra vergine d’oliva - sale - pepe
preparazione
Frustate energicamente le uova, poi aggiungete la robiola e il salame cotto tagliati a dadini, un pizzico di sale e di pepe.Mescolate bene gli ingredienti.Per la buona esecuzione del piatto è consigliabile una robiola a pasta piuttosto compatta e soda, quindi non troppo fresca.Tagliate a fettine gli scalogni o la cipolla e fateli appassire in una padella con un po’ di olio extra vergine d’oliva.Uniteli al composto. Nella stessa padella, dopo aver aggiunto altro olio, adessodeponete il composto della frittata e fatelo cuocere a fiamma media. Cuocete la frittata da una parte e poi dall’altra, passatela su carta assorbente e servitela calda con un po’ d’insalata verde dei campi.
PASTE DI MELIGA
Tipo Di Piatto: Dolci
Stagione: Autunno
Ricorrenza: Cena Dello Sfogliar La Meliga
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti per circa 50 biscotto
farina di mais fioretto 125gr - uova 1 intero 1 tuorlo - un pizzico di sale- farina 00 250 gr - burro 250 gr - 1 bacca di vaniglia - zucchero semolato 125 gr - 1 scorza di limone grattuggiata
preparazione
Per realizzare le paste di meliga: ponete in una ciotola la farina di mais fioretto , la farina 00 setacciata , il pizzico di sale, i semi di una mezza bacca di vaniglia e lo zucchero semolato Con un cucchiaio di legno, mescolate bene le polverie; quindi aggiungete il burro ammorbidito tagliato a pezzi e grattugiate nell’impasto la scorza di un limone .Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. . Unite l’uovo e il tuorlo e incorporatele bene al composto , mescolando con un cucchiaio di legno: dovrete ottenere un impasto cremoso, morbido e omogeneo . Trasferite l’impasto in una sac-à-poche con beccuccio a stella Imburrate sui lati e al centro una leccarda e foderatela con carta da forno; spremete direttamente su di essa la pasta dalla sac-à-poche, formando delle piccole ciambelline rotonde . Fate cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti, fino a che le paste non saranno ben dorate (12). Ecco pronte le vostre paste di meliga
TORTA DI NOCCIOLE TONDA E GENTILE DELLE LANGHE
Tipo Di Piatto: Dolci
Stagione: Primavera
Ricorrenza: Cena Del Cantar Le Uova
Vini Abbinati: Asti Docg
Ingredienti
200 g di nocciole varietà Tonda Gentile delle Langhe - 200 g di amaretti grandi - 100 g di farina di grano 00 - 100 g di fecola di patate - un cucchiaio di cacao amaro in polvere -un bicchierino di Marsala secco - 3 uova - 200 g di burro-200 g di zucchero
preparazione
Innanzitutto fate tostare le nocciole sgusciate su una piastra ardente (va molto bene quella della stufa a legna) oppure nel forno. Pestatele nel mortaio in modo uniforme(non usate il mixer perché se non vi fermate in tempo le riduce in una polvere grassa che difficilmente si stempera nel composto della torta). Fate ammorbidire su fiamma debolissima due etti di burro con due etti di zucchero; poi aggiungete tre tuorli d’uovo, uno alla volta, continuando sempre a rimestare; dopodiché versatevi le nocciole pestate e gli amaretti sbriciolati, mescolate bene; poi è la volta della farina e della fecola di patate, infine del cacao amaro e per ultimo del bicchierino di marsala secco. Adesso, al composto ben lavorato aggiungete tre albumi montati a neve facendoli accuratamente incorporare. Scegliete una teglia opportuna e versatevi il composto in modo che non superi i due centimetri di altezza. Mettete nel forno già preriscaldato a 180 gradi e fate cuocere: dopo 20-25 minuti controllate la cottura con uno stecchino. Servite la torta fredda. E’ un dolce particolare, antichissimo, non lievitato e comunque morbido (per gli inesperti, può aiutare una punta di cucchiaio di lievito per dolci).
BRASATO AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
1 chilo di carne - 1 bottiglia di Barolo - ½ bicchiere di Cognac - 2 cipolle - 2 carote - ½ sedano - 2 spicchi di aglio - ¾ chiodi di garofano - 1 pezzetto di cannella - qualche bacca di ginepro - qualche grano di pepe - un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino, timo - Olio extra vergine di oliva – Burro - Un pizzico di sale grosso - Sale fino q.b.
Preparazione
In una padella di coccio mettere la carne (un pezzo di almeno 800 grammi/1 chilo) Tagliare a grossi tocchi le cipolle, le carote e il sedano e spargerle sulla carne.Aggiungere le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso.In ultimo innaffiare il tutto con il vino Barolo.marinare nel vino per almeno mezza giornata, ponendo il recipiente in ambiente fresco o nel frigorifero.Quindi sgocciolare le verdure, tagliarle più piccole e farle imbiondire in un largo tegame con l’olio extra vergine di oliva, il burro e i profumi.Scolare la carne, asciugarla e farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure, fiammeggiandola con il Cognac preventivamente riscaldatoAggiungere infine il sugo della marinata, coprire la padella con un coperchio pesante e far cuocere a fiamma bassissima per un paio d’ore.Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo ottenuto nuovamente nella casseruola continuando la cottura del brasato (sempre a fuoco bassissimo) ancora mezz’ora circa, secondo la grandezza del pezzo di carne e la sua durezza.Servire il brasato molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purea di patate, cipolline stufate, o con polenta.
RISOTTO ALLA PIEMONTESE
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Piemonte Pinot Nero Doc
Ingredienti
250 gr di riso carnaroli - 4 cucchiai di grana grattuggiato -1 cipolla - 1 dl vino bianco secco - 1 lt brodo - 40 gr burro
preparazione
Sbucciare e tritare la cipolla; farla soffriggere con metà del burro in una casseruola; unirvi il riso, farlo tostare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, poi bagnarlo con il vino. Quando questo sarà evaporato versare poco per volta il brodo restante e far cuocere per 15-16 minuti.Al temine della cottura il riso non dovrà essere completamente asciutto, ma ancora morbido. Condire il risotto con il grana e il burro rimasto e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo.
VASSOIO DI FORMAGGI
Tipo Di Piatto: Formaggi
Stagione: Primavera - Estate
Ricorrenza: Merenda Sui Prati
Vini Abbinati: Barolo Docg
Il vassoio deve contenere due formaggette di Murazzano, una fresca ed una stagionata, una fetta di Bra tenero ed una di Bra duro, una fetta di RASCHERA e una fetta di Castelmagno.Gli altri tre formaggi a denominazione d’origine della provincia di Cuneo sono il GRANA PADANO del Piemonte.In questo vassoio sono facoltativi, non perché siano inferiori di qualità agli altri quattro, ma soltanto per motivi geografici, in quanto si producono anche fuori della provincia.Potete sostituirli con due tomini di Melle. Vi consiglio d’iniziare col Tomino di Melle o col Murazzano fresco e di terminare col Bra duro e il Castelmagno.
CIPOLLE RIPIENE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
4 cipolle - 1 uovo – prezzemolo – pepe - 100 gr di salsiccia - pane raffermo o pane in cassetta – pangrattato - 100 gr parmigiano grattato - latte - olio extravergine d'oliva - sale
preparazione
Sbucciate le cipolle e mettetele a bollire per 20 minuti in acqua salata. Scolatele, lasciatele raffreddare quindi tagliate delicatamente la calotta superiore e svuotatele del contenuto. Tritatelo e mettetelo da parte.In una ciotola preparate il ripieno unendo il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il ripieno della salsiccia, l’uovo e il pane raffermo precedentemente lasciato ammollare nel latte e poi strizzato. Salate secondo i vostri gusti.A questo punto aggiungete al ripieno di carne, circa metà della polpa delle cipolle tritate, messa da parte in precedenza. All’occorrenza, se il ripieno risultasse troppo morbido, aggiungete del pangrattato, se diversamente troppo asciutto del latte.Farcite le cipolle, spolveratele di pangrattato e disponetele su una teglia oliata. Fate cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti, sin quando non saranno ben dorate.Sfornate le vostre cipolle ripiene e servitele in tavola.Le verdure ripiene sono un must dell’estate, si preparano in anticipo e sono ottime da consumare anche fredde, provate tutte le varianti: zucchine, peperoni e pomodori.
TIMBALLO DI PERE MARTINE AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Dolci
Stagione: Autunno - Inverno
Ricorrenza: Pranzo Dei Coscritti
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
6 pere Martin Sec - mezza bottiglia di barolo Barolo - 4 cucchiai di zucchero - cannella a pezzi - qualche chiodo di garofano -
Per la pasta frolla - 300 g di farina bianca di frumento - 200 g di farina gialla di mais - 250 g di burro - 200 g zucchero - la scorza di un limone grattugiata - una bustina di vanillina - una bustina di lievito per dolci - 3 uova intere
Preparazione
Sbucciate le pere, levate il torsolo, e tagliatele in quarti. Ponetele in una pentola col vino Barolo, lo zucchero e la cannella in pezzi: cuocetele incoperchiate a moderata ebollizione, controllando la cottura dei frutti e il livello del vino di tanto in tanto.
Foderate il fondo e i fianchi una tortiera a bordo alto(timballo) facendo in modo di avanzare un po’ di pasta che vi servirà per la copertura. Lasciate raffreddare e sgocciolate le pere cotte, quindi deponetele sulla pasta frolla del timballo, poi copritele colla pasta tenuta in serbo.Fate cuocere in forno per 40 minuti a circa 160°.Sfornate il dolce e servitelo tiepido guarnito della salsa vinosa delle pere ristretta, aggiungendo eventualmente un po’ di zucchero se troppo acida.
Pasta frolla
Impastate bene tutti gli ingredienti fra di loro, avendo avuto cura di togliere del frigo il burro un pò di tempo prima affinché s’ammorbidisca.Tagliate a tocchetti il burro prima d’incorporarlo col resto.Lavorate bene la pasta con le mani: deve risultare soda e compatta e nel contempo vellutata e comprimibile col matterello.Lasciatela riposare per dieci minuti e spianatela col matterello e deponetela sul fondo della tortiera e sui bordi ed infine con un ultimo strato di essacopritelepere.Bucherellate coi rebbi di una forchetta quest’ultimo strato.
ARROSTO DI MAIALE AL LATTE
Tipo Di Piatto: Secondo
Stagione: Inverno
Ricorrenza: Cena Di Carnevale
Vini Abbinati: Langhe Nebbiolo Doc
Ingredienti
1 kg di arista di maiale (va bene anche la spalla o la lonza) - 1 litro di latte - 1 spicchio di aglio - ¼ di cipolla - ½ carota - Un rametto di rosmarino - 3-4 foglie di salvia - Un cucchiaino di semi di finocchio - Un cucchiaio raso di sale - 15 g di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - Pepe qb - Per addensare la salsa: 1 cucchiaio raso di maizena (amido di mais)
preparazione
Per preparare l’ arrosto di maiale al latte iniziate legando l’ arrosto di maiale e condendolo con sale e pepe. Regolatevi in base alla grandezza della vostra pentola e, eventualmente, dividetelo a metà . Nella pentola a pressione o in quella normale versate l’olio e fatevi sciogliere il burro, quindi unite l’aglio sbucciato, la cipolla a grossi pezzi e la carota e fate rosolare a fuoco basso per un paio di minuti.Mettete poi nella pentola anche la carne, facendola rosolare da tutti i lati per circa 5 minuti . Coprite quindi con il latte e aggiungete anche la salvia, il rosmarino, i semi di finocchio e un pizzico di sale. Se usate la pentola a pressione chiudete con il coperchio e aspettate il fischio: dal quel momento abbassate la fiamma a metà e cuocete per 40 minuti. Se usate una pentola normale, fate cuocere l’ arrosto di maiale per 1 ora e mezzo circa, girandolo di tanto in tanto e facendo attenzione che il latte non fuoriesca in cottura. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco, aprite la valvola della pentola a pressione e fate fuoriuscire completamente il vapore, finché il pulsante rosso non si abbassa. Apritela con cautela e bucate l’ arrosto di maiale con una forchetta, per controllarne la cottura: se fuoriesce ancora del sangue richiudete la pentola e cuocete ancora per 5 minuti dal fischio. Altrimenti trasferite l’arrosto in un piatto e fatelo intiepidire prima di tagliarlo. A questo punto occupatevi della salsa: filtratela con un colino. Se vi sembra troppo liquida potete addensarla con la maizena: fatela intiepidire e versate in una casseruola tutta la salsa eccetto mezzo bicchiere, in cui scioglierete la maizena. Mescolate accuratamente in modo che non si formino grumi. Portate a ebollizione il resto della salsa, quindi versatevi quella in cui avete sciolto la maizena . Cuocete a fiamma bassa per 2-3 minuti, finché la salsa non si è addensata. Servite l’ arrosto di maiale al latte tagliato a fette e irrorato con la sua salsa.
AGNOLOTTI AL SUGO DI ARROSTO
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
2 spicchi d’Aglio - 1 Cipolla - q.b. Farina - q.b. Parmigiano - q.b. Pasta Ripiena 1 rametto di Rosmarino - q.b. Salvia - 1 bicchiere di Vino Bianco - 600 g Arrosto Di Vitello - q.b. Burro
Preparazione
Prepara i ravioli non troppo grandi con il ripieno di carne .Fai rosolare in una casseruola un pezzo di arrosto di vitello infarinato di circa 600 g con burro e olio. Aggiungi 2 spicchi d’aglio tritati e la cipolla tagliata a fette… qualche fogliolina di salvia e 1 rametto di rosmarino. Bagna con 1 bicchiere abbondante di vino bianco e lascialo evaporare. Prosegui la cottura a fuoco basso con il coperchio per circa 90 minuti, bagnando gradualmente con brodo bollente. Usa l’arrosto come secondo,da servire con un’insalata e filtra il sugo di cottura. Lessa i ravioli in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolali, condiscili con il sugo di arrosto arricchito con 2 noci di burro. Spolverizzali con parmigiano grattugiato e servi. Una volta conditi i Ravioli con il sugo dell’arrosto in quest’ultimo aggiungi una tazza di latte che lascerai evaporare.
CREMA DI NOCCIOLE
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti per 1 kg di crema
uova 4 tuorli – nocciole pasta 180 gr ( o nocciole pelate macinate) panna fresca liquida 250 gr – zucchero semolato 125 gr – latte 500 ml – farina tipo oo 35 gr – amido di mais 15 gr
Preparazione
Per realizzare la crema alle nocciole iniziate ponendo i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbattete con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate direttamente nella ciotola la farina e l’amido. e amalgamate bene gli ingreidenti unite la pasta di nocciole e mescolate sempre con la frusta per incorporare gli ingredienti, per ultimo unite il latte e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea .Versate la crema in un pentolino filtrandola con un colino per raccogliere eventuali grumi e portate a bollore a fuoco medio , proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa e compatta continuando a mescolare con la frusta.Mettete la crema ottenuta in una pirofila, coprite con la pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto, lasciate intiepidire e poi ponete la crema in frigorifero per farla rassodare almeno un’ora. Trascorso il tempo di raffreddamento incorporate alla crema 200 ml di panna montata, mescolando con una frusta per amalgamare il composto.Trasferite la crema di nocciole in una sac-à-poche munita di bocchetta a stella per procedere con le vostre farciture oppure versatela in una ciotolina e conservatela in frigorifero coperta con pellicola trasparente fino al momento di utilizzarla.
TORTA DI NOCCIOLE CON ZABAIONE AL MOSCATO
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Piemonte Moscato Doc
Ingredienti
per la torta - 6 Uova - 300 G Zucchero - 100 G Burro - Cucchiaio Farina - 1 Punta Lievito - 300 G Nocciole Sgusciate Tostate - 1 Manciata Granella Di Nocciole
Per Lo Zabaglione: 1 Tuorlo D'uovo - 1/2 Guscio Vino Moscato - 1 Cucchiaio Zucchero
Preparazione
Sbattete a neve i 6 bianchi d'uovo, montate i tuorli con 100 g di zucchero, il burro fuso, la farina e il lievito. A parte pestate nel mortaio le nocciole con 200 g di zucchero. Adesso unite le nocciole pestate all'impasto dei tuorli e, per ultimi, gli albumi montati a neve: amalgamate bene con delicatezza. Versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa sul fondo e sulle pareti di granella di nocciola; passatela in forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Sformate la torta quando è fredda. Guarnite ogni fetta con una cucchiaiata di zabaglione caldo. Preparazione dello zabaglione: In un pentolino mettete il tuorlo, il Moscato e lo zucchero; passatelo sul fuoco sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno o con la frusta. Lo zabaglione è pronto quando è bello spumoso.
TAJARIN AL SUGO DI FEGATINI
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
gr 500 di farina di grano - quattro uova – sale – olio - farina di meliga – brodo - una cipolla – rosmarino - tre fegatini di pollo – burro - gr 100 di coscia di vitello - salsa di pomodoro- pomodori freschi
Preparazione
Mettete sulla tavola la farina, a mucchio, vuotate la parte terminale e rompete nel mezzo le uova, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e impastate fino ad ottenere una pasta dura ben lavorata. Lasciatela riposare due ore avendola prima unta di olio. Rimpastate, prendete il matterello e cominciate a stendere la pasta fino ad ottenere un foglio sottile. Lasciatelo riposare qualche minuto, quindi spolverizzatelo con farina di meliga, avvolgetelo su se stesso e tagliatelo a fettucce il più possibile sottili. Mettete le fettucce sopra un tovagliolo perché finiscano di asciugare. Lessatele per pochi minuti in acqua salata, scolate e condite con il sugo di fegatini.
Quest’ultimo si ottiene come segue: si trita finemente mezza cipolla con un rametto di rosmarino e si fa rosolare adagio con burro e olio. Quando ha preso un bel colore biondo si aggiungono i fegatini di pollo tagliati a pezzetti finissimi ed altrettanta carne di coscia di vitello tritata. Si fa colorire bene, aggiungendo varie volte qualche cucchiaio di brodo non appena si vede che il sugo è tutto consumato; si aggiunge un po’ di salsa di pomodoro o pomodori freschi sbucciati e sminuzzati. Si continua a far cuocere finché il sugo sia ben concentrato.
FILETTO DI TROTA AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Antipasto
Ingredienti
8 filetti di trota - 3 bicchieri di Barolo - 1 mestolino di sugo d’asparagi - farina bianca – burro - olio extra vergine d’oliva
preparazione
Lavate ed asciugate bene i filetti di trota. Infarinateli leggermente e fateli friggere in padella con olio e burro a fuoco vivace.A cottura ultimata, allontanate dalla padella il grasso costituito da olio e burro fritti, salate i filetti di trota e copriteli di vino Barolo.Fate restringere il vino e quindi unite il sugo d’arrosto: dovete ottenere una salsa molto omogenea e corposa.Servite i filetti ben caldi guarniti con questa salsa.
TIMBALLO DI MURAZZANO
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc, Dolcetto Di Dogliani Doc
Ingredienti
400 g di formaggio Murazzano un po’ stagionato - 500 g di patate - 100 di prosciutto crudo – pangrattato-1 uovo – burro - olio extra vergine d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Scegliete delle patate di medie dimensioni, lisce; lessatele in modo che risultino ancora abbastanza sode (controllate con la forchetta), sbucciatele e lasciatele raffreddare.
Tagliate le patate lesse in rondelle di medio spessore(mezzo centimetro circa), passatele nell’uovo sbattuto e nel pan grattatto.Quindi friggetele al color biondo in padella con olio d’oliva extra vergine.
Sgocciolatele e passatele su carta assorbente. Salate poco.Imburrate lo stampo da forno oppure la pirofila e deponete sul fondo, facendone uno strato abbastanza compatto, le fette di patate fritte.
Prendete una formaggetta.Murazzano.possibilmente di pura pecora e piuttosto stagionata, fatela e fettine e deponetele sulle patate.Fate in modo che lo strato di formaggio raggiunga lo spessore delle patate.
Salate molto poco, pepate con discrezione, aggiungete qualche ricciolo di burro, quindi deponete lo stampo nel forno.preriscaldato a 150°.
Lasciate nel forno per una manciata di minuti, fino a quando cioè il formaggio sia fuso in superficie.Togliete dal forno, guarnite con striscioline di prosciutto crudo e servite caldo.
FONDUTA CON TARTUFO BIANCO D’ALBA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Stagione: Autunno
Ricorrenza: Cena Dello Sfogliar La Meliga
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
dosi per 6 persone: 200 G Formaggio Fontina - 200 G Formaggio Fontal - 2 Bicchieri Latte - 5 Tuorli D'uovo - Tartufo Bianco D'alba
Preparazione
Tagliate la fontina e il fontal a dadini, disponeteli in una terrina e copriteli di latte. Lasciateli riposare per sei ore a temperatura ambiente. Travasate il composto di formaggi e latte in una casseruola alta e stretta e ponetela sul bagnomaria caldo: aiutatevi col frustino a sciogliere le fontine. Dopodichè aggiungete cinque rossi d'uovo e completate la cottura sempre rimestando. Dopo qualche minuto la fonduta assumerà un aspetto cremoso e denso; è il momento di servirla caldissima entro ciotoline, coperta di lamine di tartufo bianco d'Alba. La fonduta è un piatto che deve essere confezionato sul momento, poco prima di servirlo. Vino consigliato: Barolo d'annata.
PATÈ DI FARAONA ALL’ARNEIS
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Langhe Arneis Doc
Ingredienti
1 faraona col suo fegato (oppure un fegatino di pollo) - 1 bottiglia di Roero Arneis - 4 chiodi di garofano - 10 bacche di ginepro - 1 scalogno (o cipolla media) - 1 rametto di rosmarino - olio extra vergine – sale - pepe q.b – Cognac - 2 cucchiai di Marsala secco - 60 g di burro
Preparazione
In un tegame fate un soffritto con scalogno, rosmarino e olio extra vergine; appena imbiondito, unite la faraona tagliata a pezzi e fatela rosolare bene a fuoco vivo in modo che tutta l’acqua venga eliminata.Quindi, a fuoco più moderato, unite i chiodi di garofano, il ginepro, una macinata di pepe; bagnatela abbondantemente con l’arneis.e cuocetela lentamente per un’ora e mezza circa.Ricordatevi di bagnarla ogni tanto col vino bianco. A cottura ultimata, togliete dalla salsa i pezzi della faraona e privateli della pelle, disossate e passate la polpa al passaverdura, compreso il fegato;spruzzatela di Cognac e unite il Marsala secco.Impastate la polpa tritata col burro tiepido, salate a piacimento, mettete il composto nello stampo e quindi in frigorifero a riposare per 12 ore.Si serve a fettine decorate con gelatina di carne e erba cipollina.
PETTO D’ANATRA BRASATO AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
1 petto d’anatra (600 g. circa) - 1 cipolla piccola - mezzo peperone - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 rametto di rosmarino - 2 spicchi d’aglio -1cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 bottiglia di Barolo - farina bianca – sale – pepe – olio – burro
Preparazione
Tagliate le verdure (carota, cipolla, sedano, peperone) a piccoli pezzi e mettetele sul fondo di un tegame con olio e burro.Aggiungete il rosmarino e uno spicchio d’aglio.Fate imbiondire a fuoco molto vivace le verdure che devono risultare ben rosolate.Aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di farina, fate cuocere ancora per due minuti e quindi aggiungete il Barolo. Salate e pepate e fate ridurre questa salsa di tre quarti e passatela al colino.Nel frattempo avrete fatto cuocere il petto d’anatra dopo averlo infarinato.
Fatelo andare in padella con olio, burro e un rametto di rosmarino per dieci minuti circa per parte. Salate e pepate .A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa e fate insaporire la carne.Tagliate il petto a fettine e servitele calde con la salsa disposta su di esse.
BROSS
Tipo Di Piatto: Formaggi
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
4 tome - 3 bicchieri d’acqua
Preparazione
Quattro belle tome (fatte con latte di pecora e un po’ di capra) sono grattugiate in una topina. Si aggiungono tre bicchieri d’acqua e si amalgama bene(con un cucchiaio di legno). Quindi si copre con un pezzo di tela, fermato con un cordino perché non voli via. Si appende sul balcone, al sole, ma al riparo dalle intemperie (in cascina si metteva – e si mette tuttora – n’ sla lobia). Giorno dopo giorno la si sorveglia. Ogni sera la si riporta in casa (il freddo della notte danneggia la fermentazione), e se tende a indurirsi si aggiunge un po’ di acqua. Tutti i giorni si rimescola col cucchiaio di legno. In tre mesi il gusto diventa finalmente un po’ forte. Si comincia a luglio e a settembre il bruss è pronto. Lo si conserva nella stessa topina. In inverno si mangia spalmato sul pane (magari un crostone abbrustolito e caldo).
BONET
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
1 litro di latte fresco intero – 600 gr di zucchero – 240 gr di amaretti – 140 gr di cacao – 10 uova – 10cl di rum - 150 gr di zucchero per caramellare
Preparazione
Gli amaretti sono uno degli ingredienti fondamentali del Bonet alla piemontese, sbriciolateli fino ad ottenere una polvere sottile e tenetene da parte qualcuno per la decorazione finale.Mettete in una bacinella lo zucchero e le uova, e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montateli fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiungete alla crema del bonet la polvere di amaretti, il cacao, il Rum e il latte. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a renderli ben amalgamati tra loro. A questo punto preparate il caramello scaldando lo zucchero in un pentolino con due cucchiai d’acqua. Fate bollire il composto per qualche minuto senza mescolarlo.
Caramellate lo stampo del Bonet con il caramello caldo, lasciatelo raffreddare per qualche istante e poi coprite con il composto cremoso. La ricetta tradizionale del bonet alla piemontese prevede la cottura a bagnomaria, trasferite quindi lo stampo del bonet dentro uno stampo più grande che avrete riempito per 2/3 con acqua calda. Infornate il vostro bonet, fatelo cuocere a 150°C per circa 60 minuti e una volta cotto capovolgetelo nel piatto di portata e decoratelo disponendovi sopra gli amaretti interi.
RISOTTO AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
½ chilo di riso per risotti - 1 cipolla - ½ etto di midollo di bue freschissimo (dal macellaio occorre farsi dare un osso con il midollo) - ½ litro di brodo vegetale (meglio un buon brodo di manzo) - 3 bicchieri di vino Barolo - un etto di parmigiano grattugiato - 50 gr di burro - olio extravergine di oliva - 2 - 3 foglie di alloro - 2 foglie di salvia - sale e pepe q.b.
Preparazione
affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro. aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlofondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino .Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce. Alzare la fiamma, buttare il riso e rimestare bene fino a quando “attacca”.Aggiungere a quel punto i rimanenti due bicchieri di Barolo e farli assorbire, sempre a fuoco vivace. Versare poi sul riso, uno ad uno, i mestoli di brodo, portando il risotto a cottura. In ultimo mantecare con il burro rimasto, aggiungendo anche il parmigiano. Lasciar riposare un attimo, e, prima di servire, aggiungere una generosa macinata di pepe nero. Il risotto dovrà risultare piuttosto liquido e i chicchi di riso dovranno essere bene al dente.
VIN BRULÈ
Tipo Di Piatto: Bevanda
Stagione: Autunno
Ricorrenza: Cena Dello Sfogliar La Meliga
Ingredienti
1 litro e mezzo di vino rosso - 3 stecche di cannella-250 grammi di zucchero - 10 chiodi di garofano - 2 arance biologiche e non trattati - 1 limone - 1 mela - 1 pizzico di noce moscata
Preparazione
Lavare bene le arance e i limoni, tagliare la scorza. Lavare al mela e tagliarla a rondelle sottili. Mettere il vino in una pentola, con le stecche di cannella, lo zucchero, i chiodi di garofano, la mela e le scorze tagliate in precedenza e un pizzico di noce moscata.
Mescolate il composto e poi portatelo ad ebollizione per 5 minuti, affinché lo zucchero si sciolga. A questo punto si può decidere di versare la bevande nei bicchiere e di servire ben caldo, altrimenti, per eliminare ancora un po’ di alcol, si può avvicinare una fiamma alla superficie del vino: compariranno delle fiamme blu che nel giro di pochissimo tempo scompaiono. Dopo di che si può spegnere il fuoco. Poi si può servire
ARROSTO DI VITELLO ALLE NOCCIOLE
Tipo Di Piatto: Secondo
Ingredienti
800 gr di noce di vitello - 100 gr di nocciole Gentile delle Langhe IGP - 50 gr di burro - mezzo litro di latte - mezza cipolla - 2 o 3 cucchiai di Marsala - sale - 80 gr Farina – acqua
Preparazione
Pulire e tagliare la cipolla a cubettini. In una pentola capiente rosolare la cipolla con il burro, quindi mettere la noce di vitello e lasciare rosolare bene la carne. Bagnare conil vino Marsala finchè non sarà completamente evaporato. Salare e aggiungere il latte e le nocciole Piemonte IGP precedentemente tritate.
Cuocere per almento 120 minuti.Togliere la noce di vitello e metterla da parte. Portare ad ebollizione la salsa, a parte preparare un roux con acqua e farina, mescolare bene aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella omogenea, quindi versare nella salsa in ebollizione e lasciare cuocere per qualche minuto.
Tagliare la carne a fette e servire l'arrosto con le nocciole delle langhe ricoperto con la salsa di cottura e guarnito con alcune nocciole intere.
TAJARIN ALLA PIEMONTESE
Tipo Di Piatto: Primo
Stagione: Autunno - Inverno
Ricorrenza: Pranzo Dei Coscritti
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
un chilo di farina di grano 00 - 12 uova - un bicchiere di farina di mais - sale
Preparazione
Disponete la farina su di una spianatoia, ricavate un incavo ed in esso rompete otto uova intere e quattro tuorli, quindi salate: impastate con pazienza fino ad ottenere una pasta soda ed elastica.Fatene un pane allungato: tagliatene una fetta per volta e ricavatene una sfoglia il più sottile possibile col matterello.Fate asciugare leggermente la sfoglia, cospargetela di farina di meliga (mais) e arrotolatela; poi con un coltello molto affilato tagliate fette sottilissime che si srotoleranno dando i tagliolini, i tajarin simili a capelli d’angelo.Procedete così per ogni fetta di pasta fino ad esaurimento.Se il matterello e il coltello non vi sono congeniali, allora ricavate i tagliolini con la speciale macchina per le tagliatelle. Lasciate asciugare i tagliolini, quindi buttateli in acqua bollente e salata; dopo qualche minuto scolateli con la schiumarola e conditeli col sugo di fegatini di pollo.
LEPRE AL CIVET
Tipo Di Piatto: Secondo
Stagione: Autunno
Ricorrenza: Cena Dello Sfogliar La Meliga
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
una lepre fresca di caccia frollata per otto giorni in frigo - il sangue della lepre - vino Dolcetto di annata litri 1,5 - una carota - mezza cipolla - una foglia di lauro - dieci grani rotti di pepe - cinque chiodi di garofano - un pezzo di cannella - un gambo di sedano - uno spicchiold’aglio - lardo gr 50 - burro gr 50 – sale - brodo un quarto di litro - mezzo bicchiere di Marsala
Preparazione
Si taglia la lepre a pezzi, avendo però avuto cura, quando la si è scuoiata, di raccogliere il sangue che serve a metterla in infusione, un giorno o due prima della cottura, con vino Dolcetto, fino a coprirla. Si aggiungono al vino i seguenti sapori: una carota, mezza cipolla, una foglia di lauro, pepe, garofano e cannella, un pezzo di sedano e uno spicchio d’aglio.
Giunto il momento della cottura, si toglie la lepre dal vino e la si mette, con i sapori, in una casseruola di rame, insieme a 50 grammi di lardo tritato e 50 grammi di burro. Si sala, si fa rosolare alquanto con fuoco ardente, quindi si sgrassa e si aggiunge un po’ di brodo.A mezza cottura si unisce il vino dell’infusione e si lascia finire di cuocere molto adagio.Dieci minuti prima di servirla, si passa al setaccio il sugo in cui vi sono le verdure a pezzi ed il fegato della lepre, lo si rimette nella casseruola con la lepre e si aggiunge mezzo bicchiere di Marsala.
Si consiglia prima di metterla in infusione, di lavare la lepre con vino, mai con acqua.
CARNE CRUDA ALL’ALBESE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Stagione: Autunno - Inverno
Ricorrenza: Pranzo Dei Coscritti
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
mezzo chilo di coscia di vitello - 6 spicchi d’aglio - il succo di due limoni - olio d’oliva – sale - pepe macinato al momento- un tartufo bianco d’Alba
Preparazione
Prendete il pezzo di coscia e liberatelo di ogni pellicina; fatelo quindi a tocchi e poi con un coltello molto affilato e robusto tritatelo finemente sul tagliere. Oppure fatevi macinare la carne direttamente dal macellaio. Questa operazione deve avvenire in un tempo il più vicino possibile a quello del consumo della carne. Ponete la carne tritata in una terrina, unite gli spicchi d’aglio schiacciati e quindi l’olio d’oliva: amalgamate bene in modo che l’olio venga assorbito dalla carne la quale non deve essere né troppo unta né asciutta. Calcolate circa dieci cucchiai d’olio. Salate, pepate e da ultimo aggiungete il succo di limone: rimescolate ancora e prima di servire allontanate gli spicchi d’aglio. La carne deve conservare il suo bel colorito roseo: ecco perché dovete servirla subito, non appena avete messo il limone; quest’ultimo tende a cuocerla e a renderla grigia. Mettete la carne cruda nel piatto del commensale e poi cospargetela disottili lamelle di tartufo bianco d’Alba ottenute al momento con l’affetta-tartufi.
CAPPONE IN GALANTINA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Roero Arneis Docg
Ingredienti
1 Cappone Disossato - 350 Gr Di Polpa Di Vitello - 350 Gr Di Polpa Di Maiale - 150 Gr Di Prosciutto Tagliato In Una Unica Fetta - 100 Gr Di Lardo A Fettine - Una Manciata Di Pistacchi - 1 Uovo - Verdure Per Il Brodo (Sedano, Carota E Cipolla, Una Foglia Di Alloro - Sale E Pepe Q.B.
Preparazione
Ecco il nostro cappone disossato dal pollivendolo. Eliminate le piume residue del cappone, poi bruciate la peluria rimasta, quindi raschiatelo, lavatelo con acqua bollente ed asciugatelo. Noi abbiamo poi eliminato tutto il grasso visibile, ma forse era meglio non essere così zelanti. Salate e pepate l’interno del cappone e mettetelo da parte. Eliminate eventuali nervetti e pellicine dalla carne di vitello, tagliatene poi delle strisce aventi la larghezza di un dito mignolo. Procedete nello stesso modo con la carne di maiale. Salate le strisce di carne e mettetele da parte. Tagliate anche il prosciutto a strisce di dimensioni simili a quelle della carne, unite i ritagli a quelli della carne. Tagliate a pezzettini il lardo.
Riducete a pezzetti anche i ritagli di carne e prosciutto. Riunite nel vaso di un mixer o robot da cucina tutti i ritagli, il lardo, l’uovo e un po’ di sale e pepe. Frullate il tutto lungamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiustate di sale e pepe. Questa è la farcitura del cappone. Sgusciate i pistacchi, metteteli in ammollo in acqua tiepida per eliminare la pellicina scura che li ricopre. Disponete sul piano di lavoro il cappone, le strisce di carne e di prosciutto, e la farcitura. Riempite il cappone con le strisce di carne e prosciutto, i pistacchi e la farcia cercando di non lasciare vuoti, e deponendo le strisce per il lungo. Ecco il cappone farcito. Cucite le aperture del cappone con filo bianco piuttosto grosso (va benissimo un ago da cucire e del filo per sarte) Ecco il cappone ben cucito, non preoccupatevi non serve essere delle brave sarte per questo compito (ma se lo siete il tipo di punto da usare è il cosiddetto sorgetto)
Legate il cappone farcito per tenerlo in forma, usando lo spago da cucina. A questo punto prendete uno strofinaccio o un pezzo di tela di cotone, lavatelo con acqua bollente per togliere i profumi del detersivo o dell’ammorbidente, deponetelo sul piano di lavoro e metteteci sopra il cappone. Avvolgete strettamente il cappone con il telo, e legatelo di nuovo. Riempite di acqua una capace pentola, unitevi le verdure per il brodo, dei grani di pepe e del sale e quindi calatevi a freddo il cappone. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione
Fate cuocere a bollore leggero il cappone ripieno per 2 ore e mezza. Estraete il cappone dalla pentola e deponetelo su un piatto. Sfasciatelo. Eliminate le legature e deponetelo su un piatto. Fatelo raffreddare dopo averci messo sopra dei pesi per renderlo piatto (una notte è sufficiente a farlo raffreddare e rassodare a puntino) Affettate la galantina di cappone e servitela. Il cappone in galantina è ottimo accompagnato dalla mostarda di Cremona Oppure potete preparare una buona gelatina con il brodo di cottura e ridurla in dadi o in “granita” ed usarla per guarnire il cappone sul piatto da portata. L’Artusi usa meno carne di vitello e di maiale e aggiunge del lardo intero, ma noi per alleggerire lo abbiamo eliminato, abbiamo anche tralasciato il petto di pollo perchè troppo asciutto
CINGHIALE AL BAROLO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
1 Kg di polpa magra di cinghiale - olio extra vergine d’oliva- sale
preparazione
Fate a tocchetti la polpa di cinghiale e lasciatela in infusione nella marinata di Barolo per 24 ore. Separate quindi il cinghiale dalla marinata e fatelo soffriggere (brasare) bene a fuoco vivo in modo che perda tutta l’acqua, aggiungete poco alla volta tutte le verdure iniziando dalle cipolle, poi tutto il vino della marinata e cuocete lentamente a tegame scoperchiato per due ore circa. A cottura ultimata, passate il fondo di cottura al passaverdura: la salsa così ottenuta guarnirà i tocchetti di cinghiale che servirete con polenta gialla di mais o con purè di patate.
ACCIUGHE AL VERDE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Langhe Chardonnay Doc
Ingredienti
2 etti di acciughe sotto sale -1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio - 1 peperoncino piccante (facoltativo) - 1 bicchiere di olio di oliva - Un cucchiaio di aceto - la mollica di un piccolo panino
Preparazione
dividere in filetti le acciughe avendo cura di togliere la lisca, pulirle del sale passandole velocemente, una per una, in una bacinella con acqua e aceto, quindi asciugarle bene. pulire il prezzemolo, eliminare e gambi e tenere solo le foglioline. aprire o spicchio d’aglio, togliere “l’anima” (cioè il germoglio centrale, che lascia l’odore più persistente). fare un trito finissimo con il prezzemolo e l’aglio, aggiungere l’olio d’oliva, la mollica di pane intrisa nell’aceto e far amalgamare il tutto fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungere il peperoncino (lasciato intero). disporre le acciughe in un contenitore o in un piatto fondo e versarvi il bagnetto verde, facendo attenzione che ne siano interamente ricoperte.
BAGNA CAODA
Tipo Di Piatto: Primo
Stagione: Autunno - Inverno
Ricorrenza: Pranzo Dei Coscritti
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
100 g di acciughe salate - 4 spicchi d’aglio - 250 g d’olio - 50 g di burro - 1 tazza di latte – panna - cardi
carote - peperoni – carciofi - cuori bianchi di scarola
rape bianche
Preparazione
Schiacciate gli spicchi d’aglio e teneteli a bagno due ore nel latte. In un tegame di coccio scaldate l’olio, aggiungete gli spicchi sgocciolati e, con un cucchiaio di legno, riduceteli a crema. Unite le acciughe dissalate e diliscate, due cucchiai di panna, una noce di burro e cuocete (senza far bollire) mescolando fino allo scioglimento delle acciughe. Ponete il recipiente sull’apposito fornello al centro della tavola dove ogni ospite intingerà le sue verdure.
MINESTRONE DI CECI E COSTINE DI MAIALE
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
600 g di ceci secchi - 700 g di costine di maiale - 4 patate medie - 2 cipolle - una costa di sedano - una carota - un rametto di rosmarino - un cucchiaio di conserva di pomodoro - olio extra vergine per il soffritto - sale
Preparazione
La prima operazione consiste nel far rinvenire i ceci secchi: metteteli quindi in acqua fredda con una manciata di bicarbonato di sodio e lasciateli per una notte. Terminato l’ammollo, scolateli e sistemateli in una pentola contenente dai tre ai quattro litri d’acqua ed iniziate la cottura. Intanto fate un soffritto con le cipolle, il sedano, la carota, il rosmarino e poco olio d’oliva. Se è il caso, schiumate di tanto in tanto con la schiumarola la pentola dei ceci. Dopo quasi due ore di bollitura, unite ai ceci il soffritto, le patate intere e sbucciate, le costine di maiale lunghe circa 8-10 centimetri ed infine la salsa di pomodoro concentrata.Cuocete per un altro paio d’ore, comunque fino a cottura completa dei ceci. Prima di servire la minestra calda, schiacciate le patate con mestolo e forchetta e aggiustate di sale.
PERNICE IN SALMÌ
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barbaresco Docg
Ingredienti
4 pernici di Langa – olio – burro – sale – pepe - 1 fetta di prosciutto grasso - 8 crostoni di pane passati al burro - 100 grammi di vino Marsala
Preparazione
Arrostire in una casseruola di rame le pernici con olio, burro, sale e pepe. Aggiungere il cuore e il fegato della pernice, un’acciuga e un mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, lauro), cipolla e aglio. Far rosolare bene tutto bagnando ogni tanto con un po’ di vino Marsala e un po’ di brodo alternati finché la pernice si sarà colorita. La si fa cuocere coperta. Far passare al setaccio il sugo di cottura con tutti gli ingredienti: si ottiene una salsa ben legata. Servite la pernice tagliata a metà su crostoni di pane passati al burro versando sopra la salsa.
TEGAMINO DI UOVA, TALUCCO E TARTUFO BIANCO D’ALBA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Ingredienti
4 Tomini di Talucco freschi oppure Caprini equivalenti 4 uova fresche - 1 tartufo bianco d’Alba - 2 spicchi d’aglio – burro - sale – pepe
Preparazione
Sfregate lo spicchio d’aglio sul fondo del tegamino (un coccio va meglio), ponetelo sul fuoco a fiamma bassa con una nocciola di burro; appena il burro è fuso, spaccate l’uovo intero e deponetelo nel tegamino, pepate e salate pochissimo. Fate rapprendere per un minuto o due il fondo dell’uovo, quindi toglietelo dal fuoco, cospargetelo di fettine di tartufo bianco d’Alba e quindi di fettine di Talucco. Mettete subito nel forno preriscaldato a 180 °C e fate fondere il formaggio.
Servite caldissimo, guarnendo eventualmente con altre lamelle di tartufo se il vostro portafoglio ve lo permette.Comunque non disperate: alla bisogna va pure bene il tartufo nero di Norcia.
ZABAIONE
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
8 tuorli di uova fresche – 160 gr di zucchero – 100ml vino liquoroso.
Preparazione
Prendete le 8 uova e separate i tuorli dagli albumi (questi ultimi non vi serviranno). Mettete lo zucchero e i tuorli . in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) , fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca. Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finchè non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata; a questo punto potete togliere lo zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro.
Se invece volete gustarlo freddo dovrete mescolarlo di tanto in tanto fino a raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino si separi dalla crema depositandosi sul fondo.
VITELLO TONNÉ
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Roero Arneis Docg
Ingredienti
3 uova sode – un gambo di sedano – 2 spicchi d'aglio- un rametto di rosmarino – 600gr di carne bovina tondino o magatello o meglio ancora girello – 4 chiodi di garofano – aceto balsamico – 1 cipolla – pepe – 5 foglie di alloro – 15 capperi – 40 gr olio extravergine di oliva – 1 carota – 6 filetti di acciughe – mezzo litro di vino bianco – acqua o brodo q.b. - 100gr tonno all'olio di oliva sgocciolato – sale 2 gr
Preparazione
Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota, l'aglio, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la carne col vino bianco per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo dell'acqua (o se preferite brodo). Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o due ; a cottura avvenuta ( spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo. Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate , i capperi, le acciughe diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne ; in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida . Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse e disponetele sul piatto da portata . Prima di stendere la salsa sulla carne ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che darà sicuramente un tocco in più a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (1 e servite.
TRIPPA
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Piemonte Bonarda Doc
Ingredienti
Olio 1/2 bicchiereBurro 30 gSedano 1 gamboCarote 1Cipolle 1Vino bianco 1/2 bicchiereParmigiano reggiano 100 gAglio 1 spicchioPepe a seconda dei gustiTrippa precotta 1 kgPomodori pelati 300 gAlloro 3 foglie
Preparazione
Per preparare la trippa alla fiorentina per prima cosa procuratevi dal vostro macellaio di fiducia della trippa già pulita ed anche parzialmente lessata. Affettate la trippa sottile (1), lavatela per bene sotto l’acqua corrente (2) e lasciatela scolare bene in un colino. Occupatevi ora del soffritto (per realizzarlo al meglio seguite la nostra scheda come fare il soffritto): sbucciate la carota e tagliatela a fette molto sottili per il senso della lunghezza, quindi ricavate dei cubetti (3).
Lavate la costa di sedano, eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate (4). Dividete la costa a metà e tagliatela a cubetti piccoli (5). Sbucciate la cipolla, dividetela a metà, e riducetela a piccoli dadini (6).
In un tegame, fate soffriggere l’olio e il burro insieme (7) poi unite le verdure per il soffritto: il sedano, la carota (8) e la cipolla (9)
poi aromatizzate con le foglie di alloro e uno spicchio di aglio (10); fate rosolare le verdure a fuoco basso solo per 5 minuti perché poi si cuoceranno con la trippa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Prima di aggiungere la trippa, togliete l’aglio con una pinza da cucina (11) e questo punto aggiungete la trippa (12), fatela rosolare per insaporirla
e poi versate nel tegame il vino bianco (13) che farete evaporare completamente. Aggiungete ora i pomodori pelati (14) , salate e pepate a piacere, coprite con il coperchio la pentola e portate a cottura la trippa bagnandola di tanto in tanto con del brodo caldo e girandola spesso, ci vorranno circa 2 ore (in alternativa per dimezzare i tempi potete usare la pentola a pressione). A fine cottura (15) spolverate con il Parmigiano Reggiano e lasciate riposare per 5 minuti. Servite la trippa alla fiorentina ben calda accompagnandola con dei crostini di pane.
BASTONCINI DI FORMAGGIO TOMA
Tipo Di Piatto: Formaggi
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
- FORMAGGIO TOMA 400 gr
- UOVA 3
- PANE GRATTUGIATO 250 gr
- FARINA 100 gr
- OLIO DI SEMI PER FRITTURA q.b.
Preparazione
Tagliate il formaggio a bastoncini, passateli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel pane grattugiato e quindi ancora nell'uovo e di nuovo nel pane grattugiato.
Disponeteli su di una teglia e metteteli in freezer almeno per un'ora.
SARSÈT CON UOVA, TONNO E CIPOLLINE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Langhe Bianco Doc
Ingredienti
- 400 grammi di sarsèt
- 50 grammi di tonno sott’olio
- 3 cipolline affettate sottili
- 2 uova sode
- olio
- aceto
- sale q. b
Preparazione
1. Affetta sottilmente la cipolla e lasciala immersa in acqua salata perché diventi più digeribile. Fai rassodare le uova: mettile in acqua fredda, porta ad ebollizione e lascia cuocere per 10 minuti.
2. Affetta sottilmente il sedano, condiscilo con i capperi, l’olio, un po’ di sale, aggiungi le cipolle sgocciolate, le uova sode tagliate a spicchi e il tonno sgocciolato e spezzettato
3. Amalgama tutto con delicatezza, completa con un’abbondante spolverata di pepe appena macinato e servi.
PESCHE RIPIENE
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
6 pesche piuttosto grosse, non troppo mature - 1 etto di amaretti - -2 mandorli delle pesche (cioè il nocciolo) - 2 tuorli d’uovo - ½ etto di burro - 2 cucchiai di cacao amaro - 4 cucchiai di zucchero - 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
La prima operazione da compiere è sciogliere la colla di pesce. Per farlo muniamoci di una ciotola con acqua fredda e immergiamo il foglio all’interno. Lasciamolo dentro per una decina di minuti in modo che possa ammorbidirsi bene.
Intanto prendiamo un pentolino dai bordi alti e versiamo lo zucchero a velo e la panna liquida fresca. Incidiamo la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraiamone i piccoli semini al suo interno. Mettiamo sia i semini che l’intera bacca nel pentolino e facciamo cuocere a fuoco moderato. Quando comincerà leggermente a bollire spegniamo la fiamma e togliamo con cura la bacca di vaniglia. Lasciamo invece i piccoli semini che daranno un sapore piacevolmente aromatico alla nostra panna cotta.
A questo punto versiamo anche la colla di pesce. Prima di usarla ricordiamoci di strizzarla bene con le mani in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In alternativa possiamo metterla in un colino e farla scolare bene. L’importante è che sia asciutta. Giriamo con cura il composto per un paio di minuti e quando si è ben amalgamato versiamolo negli stampini. Gli stampi devono avere una capienza di circa 100 ml e devono essere riempiti fino all’orlo. Ora non ci resta altro che far addensare la panna cotta. Mettiamo quindi gli stampini in frigorifero per circa 3-4 ore.
Al termine del periodo di riposo possiamo toglierli dal frigo ed estrarre la panna. Questa operazione è molto delicata perché rischiamo di frantumare il composto se non lo estraiamo del modo giusto. Per questo dobbiamo riempire di acqua un pentolino e farla riscaldare a fiamma media. Quando l’acqua è calda immergiamo uno stampino per pochissimi secondi, facendo attenzione a non far andare l’acqua nella panna. Ora capovolgiamo lentamente lo stampino in un piatto e con un coltellino estraiamo la panna cotta senza romperla. Eseguiamo questi movimenti con molta cura, affinché la panna rimanga intatta. A questo punto, quando siamo riusciti ad estrarre tutta la panna dagli stampini, possiamo dedicarci alla loro decorazione.
PANNA COTTA
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Asti Docg
Ingredienti
Panna fresca liquida 500 ml, Baccello di vaniglia 1, Gelatina in fogli 8 g, Zucchero 80 g
Preparazione
Per realizzare la panna cotta, per prima cosa mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti (1). Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini raschiando con la punta di un coltello (2). Mettete in un pentolino la panna liquida, versate quindi lo zucchero (3)
aromatizzate con i semi di vaniglia (4) e inserite anche il baccello (5); scaldate a fuoco basso il tutto, ma senza far bollire; quindi quando la panna sarà arrivata a bollore, spegnete il fuoco ed estraete il baccello con una pinza da cucina (6).
Quando la gelatina sarà ammorbidita, scolatela senza strizzare eccessivamente (7), quindi immergetela nel pentolino con la panna calda (8). Mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta a mano fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente; non ci devono essere grumi. A questo punto prendete 4 stampini della capacità di 150 ml e versate la panna cotta con un mestolo (9).
Una volta riempiti gli stampini (10), mettete la panna cotta in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. Una volta rassodata (11), prima di servirla e per meglio sformarla immergete ciascuno stampo per qualche istante in acqua bollente (12)
poi sformate la panna cotta immediatamente su ciascun piatto da portata (13): servite la vostra panna cotta al naturale (14), con caramello, con cioccolato fuso, o con una coulis di frutta (15) (per ulteriori dettagli consultate la nostra scheda Come preparare la coulis ).
FRITTATA DI CIPOLLE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
6 uova medie, 400gr di cipolle rosse , 3 cucchiai olio extravergine d'oliva, maggiorana, sale , pepe
Preparazione
Per preparare la frittata con le cipolle per prima cosa sbucciate e mondate la cipolla, tagliatela a metà e poi in spicchi e riducete ancora in spicchi sottili . Quindi in una ciotola abbastanza capiente mettete le uova sgusciate, aggiungete le foglioline di maggiorana e salate e pepate a piacere . Poi con una frusta o con una forchetta sbattete le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Prendete una padella capiente dal fondo antiaderente con 3 cucchiai di olio d'oliva e mettetela a scaldare sul fuoco. Lasciate cuocere la fritta circa 4 minuti a fuoco dolce e coprite con un coperchio, quando risulterà abbastanza cotta e in forma, giratela procedendo in questo modo: coprite la padella con un piatto e capovolgeteci sopra la frittata e fatela scivolare di nuovo in padella (fate attenzione a non scottarvi!), e procedete con la cottura ancora per un paio di minuti. Quando la frittata con le cipolle è perfettamente cotta, trasferitela su un piatto da portata e servitela ben calda!
FINANZIERA ALLA CAVOUR
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Nebbiolo D'alba Doc
Ingredienti
carne tritata gr 20 , filoni gr 200 , cervella gr 200 ,lacetto gr 200 , fegatini di pollo gr 100 , creste di pollo gr 100 , rognone gr 100 , fegato di maiale gr 100 , filetto di vitello gr 100 , piselli gr 50 , funghi porcini sotto olio gr 100 , burro ,brodo ,farina di grano ,un bicchiere di Barbaresco o Barolo ,un cucchiaio di aceto ,due cucchiai di Marsala
Preparazione
Si fanno rosolare nel burro, in un tegame grande, il filetto, tagliato in piccole strisce legate a nodini, ed il rognone.A rosolatura raggiunta si aggiunge un po’ di brodo. A parte si fanno cuocere, singolarmente e previa infarinatura, la carne tritata precedentemente trasformata in palline piccole, i filoni, la cervella, il lacetto, le creste di pollo, i fegatini di pollo, il fegato di maiale, nonché pochissimi piselli e funghi porcini sott’olio.A mano a mano che ogni ingrediente è cotto, lo si introduce nel tegame, dove già si trovano i rognoni e i nodini di filetto, mantenuti caldi, aggiungendo di tanto in tanto qualche po’ diBarolo o Barbaresco.Bisogna fare in modo che il sugo resti legato e prima di servire si aggiungono una cucchiaiata di aceto e due cucchiai di Marsala.A parte si saranno tenuti alcuni pezzi di cervella e filoni da mettere sul piatto quale “guanizione”,
CAPRETTO ARROSTO
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barolo Docg
Ingredienti
5 cucchiai di olio extravergine di oliva ,2 kg di capretto pulito
[chiedete al vostro macellaio di fiducia ;)],5 cucchiai di farina,1 porro a pezzi,2 gambi di sedano,2 carote a rondelle,2 cipolle medie affettate
2 spicchi d’aglio,1 foglia di alloro,1 rametto di timo,1 rametto di rosmarino,1/4 lt. di vino rosso,1/2 lt. di brodo di carne,sale q.b.
Preparazione
Iniziate lavando per bene i pezzi di capretto, asciugateli con uno strofinaccio pulito ed infarinateli. Prendete una pentola bella capiente (meglio se antiaderente e sicuramente con i bordi alti) e fate scaldare l’olio a fuoco medio. Dopo un paio di minuti aggiungete i pezzi di capretto, fateli rosolare perchè assumano un bel colore esterno poi toglieteli dalla pentola lasciando l’olio.
Aggiungete all’olio la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio e il porro: tutti puliti e lavati e tagliati (il porro a pezzi, la carota a rondelli e gli altri belli fini). Fateli cuocere per cinque minuti mescolando in continuazione. A questo punto aggiungete il vino e metà brodo. Lavate alloro, timo e rosmarino e aggiungeteli. Portate il tutto a bollore, salate e aggiungete la carne.
Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 2h, se i pezzi di carne sono molto grandi anche 2h e 30. Ogni tanto controllate, mescolate e se si asciuga troppo aggiungete del brodo caldo.
Verso la fine fate asciugare tutto il brodo, date una rosolatura finale ed impiattate il vostro capretto arrosto.
CONIGLIO CON PEPERONI
Tipo Di Piatto: Secondo
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
700 g di coniglio (circa metà),2 peperoni rossi,2 patate grandi,uno spicchio di aglio,200 ml di olio di oliva,un bicchiere di vino bianco,sale q.b.
Preparazione
Tagliate in pezzi il coniglio e ponetelo in una casseruola insieme a circa 100 ml di olio e lo spicchio d’aglio tagliato a filetti. Cuocete a fiamma moderata e con il coperchio, facendolo rosolare bene e in modo uniforme. Continuate la cottura per circa 40 minuti, aggiungete un bicchiere d’acqua e salate. Quando l’acqua sarà completamente evaporata sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura, sempre con il coperchio, fino a quando il vino non sarà evaporato. Mettete il coniglio da parte. Cuocete in una padella a parte le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e i peperoni privati dei semi e tagliati in pezzi grossi. Aggiungete l’olio rimanente e cuocete per circa 20 minuti. Aggiungete peperoni e patate al coniglio cotto in precedenza, mescolate per amalgamare i sapori. Servite subito.
BAGNÈ ‘N TL’OLI
Tipo Di Piatto: Antipasto - Secondo
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
siulòt (cipollini), aièt ,tomatiche (pomodori) ,seleri (sedano) ,fnuin (finocchi) ,ravanin (rapanelli) ,ortaggi vari ,olio q.b. ,sale q.b
Preparazione
Una “bagna” fresca per l’estate.,Dagli orti della Vaccheria o da quello di casa vengono siulòt, aièt, tomatiche, seleri, fnuin, ravanin e tutti gli altri ortaggi gustosi..Poi basta un olio robusto, come quello che percorreva le strade del sale sui basti dei muli. A ciascuno la sua scodella, poi via, a… “bagnè ‘nt l’òli” (si “bagna” solo in olio e sale, quindi niente aceto, limone, pepe). Un tempo ci si serviva tutti insieme, in una sola scodella come per la “bagna caoda”.Ogni tanto si aggiungeva l’olio dal bottiglione. Certo si sarebbe potuta fare una bella insalata; ma sarebbe stato diverso, più freddo, meno cordiale e meno parsimonioso.
Invece, bagnando tutti insieme (d’inverno in cantina e in cucina, accanto al camino, con la “bagna caoda”, d’estate in giardino sotto la tòpia con la scodella dell’olio) trionfavano l’unità della famiglia e il senso di comunione dal quale gli estranei erano esclusi, con tutta la genuinità della vita in campagna.
CAPONET
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
Sei foglie di cavolo bollite in acqua salata fino a metà cottura, 400 gr di arrosto di carne di vitello tritata (si possono usare avanzi di carne arrostita), uno spicchio di aglio tritato fine, una foglia di lauro, rosmarino, una piccola cipolla tritata fine, tre uova intere, due fette di salame tritate, 50 gr di formaggio grana grattugiato, la mollica di un panino raffermo ammollata in un po’ di latte, sale, pepe , olio per friggere.
Preparazione
Fare un impasto omogeneo con la carne, il salame, le uova, il formaggio ed i vari gusti indicati.
Con le foglie di cavolo si preparano dei rotoli ripieni dell’impasto sopra descritto.
Questi rotoli “Capunet” vengono fritti in olio fumante e serviti caldissimi.
TORTINO DI FRAGOLE CON SALSA AL MOSCATO
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato
Ingredienti
Per la pastafrolla
200 g di farina 00. 50 g di farina di mais . 125 g di zucchero .125 g di burro. 1 uovo intero .1 tuorlo d’uovo .1 scorza di limone grattugiata
1 bustina di lievito per dolci .15 fragole mature
Per la salsa
5 tuorli d’uovo .5 cucchiai di zucchero .1 dl di panna .1 presa di fecola
5 bicchieri di Moscato d’Asti
Preparazione
Preparate una pasta frolla amalgamando bene tutti gli ingredienti di essa e avendo cura di non lavorarla troppo.Mettete questa pasta in frigorifero per una ventina di minuti avvolta in un canovaccio.Intanto imburrate dieci piccoli stampi per torte e spolverateli con farina di mais. Foderate questi stampi con la pasta frolla, disponete al centro di essi le fragole a pezzettini e ricopriteli con la pasta che avevate avanzato; spolverateli con lo zucchero.Metteteli in forno a 160° per venti minuti. Intanto che i tortini cuociono preparate la salsa sbattendo i tuorli con lo zucchero e la fecola; quando saranno montati aggiungete la panna e il Moscato.Portate questa salsa sul fuoco e fatela cuocere finché inizia a bollire.
Servite questo tortino ancora tiepido con la salsa appena preparata.
ZUPPA INGLESE
Tipo Di Piatto: Dolci
Stagione: Inverno
Ricorrenza: Cena Di Carnevale
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
- 1 pan di spagna da 18 cm, rum , crema pasticcera ,alchermes , cacao amaro in polvere ,gocce di cioccolato
Preparazione
La zuppa inglese altro non è che l’unione di un soffice Pan di Spagna, imbevuto conAlchermes e Rum, con la crema pasticcera. Affinchè la ricetta riesca bene dovete preparare questi due capisaldi della pasticceria alla perfezione.
Preparate il Pan di Spagna utilizzando la nostra ricetta, che è testata per una riuscita perfetta. Per una zuppa inglese da 6 persone ne basterà uno da 18/20 cm di diametro, come indicato nella ricetta.Preparato il Pan di Spagna, dedicatevi alla crema pasticcera. Anche in questo caso seguitela nostra ricetta per una crema pasticcera facile e di sicura riuscita.Il più è fatto. Ora che avete i due composti base, non vi rimane che assemblare la vostra Zuppa Inglese.Tagliate il Pan di Spagna a fettine di 2/3 cm di altezza. Allungate circa una decina di cucchiai di Alchermes con altrettanti di acqua in una ciotolina e in un’altra fate lo stesso con il Rum.Prendete una ciotola di vetro o una tortiera sempre trasparente (gli strati colorati di zuppa inglese si devono vedere) e formate il primo strato di Pan di Spagna.Con l’aiuto di un pennello o con un cucchiaio, bagnatelo generosamente con l’Alchermes e ricopritelo con uno strato di crema pasticcera. Aiutatevi con un sac a poche per distribuire in maniera uniforme la crema su tutto lo strato di Pan di Spagna.Formate ora uno nuovo strato di Pan di Spagna da bagnare invece con il Rum. Coprite con un nuovo strato di crema, proseguendo poi alternando strati di Pan di Spagna inzuppati di Alchermes e di rum.Per le dosi che abbiamo indicato e in una ciotola di circa 18 cm di diametro e 10 di profondità dovrebbero venire circa 3 strati di Pan di Spagna (2 di Alchermes e 1 di rum)Terminate l’ultimo strato coprendo con la crema pasticcera. Ricoprite con pellicola alimentare facendola aderire alla crema, onde evitare la formazione della pellicina dura sulla crema e fate riposare in frigo per almeno un paio d’ore.Servite spolverando la superficie a vostro piacere: con cacao amaro, piuttosto che gocce di cioccolato oppure con una bella composizione di frutta (more, ribes particolarmente indicati).
TONNO DI CONIGLIO
Tipo Di Piatto: Antipasto
Stagione: Primavera - Estate
Ricorrenza: Merenda Sui Prati
Vini Abbinati: Langhe Freisa Doc
Ingredienti
coniglio n 1 di circa 1,2 kg, foglie di salvia ,spicchi d'aglio n 8 , cipolla n 1 , carota n 1 , coste di sedano n 1 ,erbe aromatiche alloro, rosmarino, prezzemolo ,chiodi di garofano n 2 , olio d'oliva ,sale ,pepe
Preparazione
Mettere 2,5 litri d'acqua in una pentola. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a cubetti e unirli all'acqua insieme ai chiodi di garofano, agli aromi e al pepe.Far bollire per circa mezz'ora e salare. Nel frattempo lavare e pulire bene il coniglio. Metterlo a cuocere nella pentola finchè sarà tenero.
Quando il coniglio sarà cotto, lasciarlo raffreddare e spolparlo cercando di ottenere dei pezzi regolari e non troppo piccoli.Sbucciare gli spicchi d'aglio, lavare e asciugare la salvia. Versare un po' d'olio in un barattolo di vetro, fare uno strato di coniglio, mettere qualche foglia di salvia e qualche spicchio d'aglio lasciato intero, aggiungere altro olio e continuare ad alternare gli strati fino alla fine del vaso di vetro.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di mangiarlo.
STINCO DI VITELLO AL MAFERO
Tipo Di Piatto: Secondo
Ingredienti
1 stinco posteriore ,2 gambi di sedano ,2 carote ,2 cipolle ,1 spicchio d’aglio ,1 rametto di rosmarino ,2 bottiglie di Mafero ,olio ,sale ,pepe
Preparazione
Rosolate lo stinco in una casseruola a fuoco vivace con olio, le verdure tagliate a pezzettini, il rosmarino e l’aglio.Salate e pepate bene, quindi bagnate col vino bianco Maferofino a coprire la carne.Cuocete per circa tre ore a fuoco moderato girando di tanto in tanto lo stinco.Quando è ben cotto toglietelo dal tegame e passate il fondo di cottura al passaverdura; tagliate lo stinco a fette non troppo sottili e salatelo col fondo di cottura.
SALAME DEL PAPA
Tipo Di Piatto: Dolci
Stagione: Primavera - Estate
Ricorrenza: Merenda Sui Prati
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
dosi per 1 persona: 200 G Burro, 200 G Biscotti Novellini, 200 G Cacao Zuccherato In Polvere, 100 G Cacao Amaro In Polvere, 300 G Nocciole Delle Langhe, 2 Cucchiai Liquore All'arancia, 1 Tuorlo D'uovo
Preparazione
Sgusciate le nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe e fatele tostare sulla piastra rovente di una stufa a legna o nel forno; quindi pestatele nel mortaio. Ammorbidite il burro vicino ad una fonte di calore e incorporatevi tutti gli ingredienti ad uno ad uno: i biscotti novellini sbriciolati, le nocciole tostate, un tuorlo, il cacao amaro e quello zuccherato e il liquore all'arancia o al mandarino. Se la pasta è troppo dura, spruzzate con altro liquore, se troppo morbida aggiungete altri biscotti. Foggiate l'impasto a mo' di salame e avvolgetelo nella carta oleata. Lasciatelo in frigorifero almeno una notte. Toglietelo dal freddo mezz'ora prima e servitelo a fette con un bicchiere di Asti o di Moscato Passito. Salame del Papa? Quando una pietanza è buona si dice che è il boccone del prete. Quando si mangia benissimo, si mangia da Papa o da Dio. Quindi questo salame dolce si trova nelle primissime posizioni. Bando alle supposizioni, è un dolce tradizionale che le massaie preparavano soprattutto d'inverno e che servivano agli ospiti del pomeriggio e della sera con un bicchierino di Moscatello ottenuto dai due o tre filari della vigna o di Marsala secco.
ROLADINE
Tipo Di Piatto: Secondo
Stagione: Primavera
Ricorrenza: Cena Del Cantar Le Uova
Vini Abbinati: Roero Docg
Ingredienti
dosi per 6 persone: 6 Fette Coscia Di Vitello, Per Il Ripieno:, 1 Manciata Prezzemolo, 1 Peperone Giallo, 2 Spicchi Aglio, 1 Peperoncino, 2 Carote, 2 Gambi Sedano, 1 Cipolla, Per Il Soffritto:, 1 Cipolla, 1 Carota, 1 Gambo Sedano, 1 Bicchiere Vino Bianco, 1 Bicchiere Brodo, Olio D'oliva Extra-vergine, Sale
Preparazione
Si prendono le verdure del ripieno (prezzemolo, peperone giallo, aglio, peperoncino, carote, sedano, cipolla) e si tritano con la mezzaluna. D'inverno si può usare il peperone sott'aceto che i contadini mettono nei mastelli di legno a novembre e conservano fino a primavera. Stendete bene le fette di carne e battetele se non l'ha già fatto il macellaio: ricopritele col trito di verdure e salatele leggermente. Avvolgetele a mo' di salamino e legatele col filo da cucina. Nella padella mettete un trito grossolano di cipolla, carota e sedano, un po' d'olio d'oliva e un pizzico di sale: scaldate e disponete le roladine per la cottura. Continuate a fuoco dolce fino a leggera doratura della carne bagnando con vino bianco e brodo alternativamente e rivoltando spesso le roladine. Si servono calde ricoperte col loro sugo di cottura. Vino consigliato: Roero.
QUAGLIE AL NASCETTA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Ingredienti
10 quaglie,1 peperone,1cipolla grande,6 coste tenere di sedano,6 carote di media grandezza,2 spicchi d’aglio giovane,10 chiodi di garofano,noce moscata,pepe in grani,foglie di alloro e rosmarino,olio e aceto in parti uguali,1 bottiglia di Nascetta
Preparazione
Pulite accuratamente le quaglie, tagliatele lungo la schiena e schiacciatele leggermente con il palmo della mano.Tagliate tutte le verdure a listarelle.Disponete un primo strato di verdure sul fondo di una pentola (possibilmente in acciaio) stretta e alta, poi alcune quaglie, di nuovo verdura e via di seguito fino ad esaurimento delle quaglie, avendo cura di fare l’ultimo strato con le verdure.Aggiungete la Nascetta, i chiodi di garofano, il pepe in grani, una grattugiata generosa di noce moscata, l’alloro, il rosmarino e ultimate la copertura totale con olio d’oliva e aceto in parti uguali.Mettete sul fuoco e cuocete per quindici minuti dalla bollitura, lasciate raffreddare e servite.La pietanza si può conservare in frigorifero per alcuni giorni.
POLLO ALLA MARENGO
Tipo Di Piatto: Secondo
Stagione: Estate
Ricorrenza: Pranzo Della Trebbiatura
Vini Abbinati: Barbera D'alba Doc
Ingredienti
pollo da 1 kg n 1, 1 bicchiere d'olio,farina, pomodori 400 g,sale e pepe,1 spicchio di aglio
1 bicchiere vino bianco,funghi 200 gr,prezzemolo, succo di un limone,fette pane casereccio n 6
uova n 6,gamberi di fiume n 6,brodo.
Preparazione
Una ricetta ufficiale del pollo alla Marengo non esiste, come spesso succede per la cucina tipica regionale. Ma esistono diverse varianti, ad esempio con o senza i gamberi di fiume.Pulire e tagliare il pollo a pezzi e infarinarlo. Rosolare il pollo infarinato e l'aglio.Sbollentare i pomodori e togliere la pelle tagliarli a dadini.Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco lento per 10 minuti.Pulire e tagliare i funghi in fettine sottili, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti.In un pentolino far bollire un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo.Far abbrustolire le fette di pane e friggere in un'altra padella le uova nell'olio.Versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella pentola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale.Disporre la fetta di pane su un piatto di portata, sopra di essa mettere l'uovo e vicino il pezzo di pollo con la salsa di cottura e guarnire il pollo alla Marengo con i gamberi di fiume.Il pollo alla Marengo non è certo una ricetta ipocalorica, ma come piatto unico è sicuramente nutriente e buonissimo.
PENNE AFFOGATE AL GRIGNOLINO
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Piemonte Grignolino Doc
Ingredienti
1 kg di penne rigate di buona qualità,1 porro di media grandezza,500 g di salsiccia di Bra,1 litro di Grignolino,parmigiano grattugiato,sale
Preparazione
Tagliate il porro avendo cura di eliminare le parti dure. In una padella rosolate a fuoco vivace la salsiccia, precedentemente tagliata a piccoli pezzi, avendo cura di eliminare il grasso in eccesso.Aggiungete il porro e continuate la cottura a fuoco dolce.Intanto bollite le penne a mezza cottura, scolatele, aggiungetele alla salsiccia e irroratele con metà del Grignolino.Coperchiate e continuate la cottura aggiungendo altro vino se necessario.Mescolate la pasta sovente. A cottura ultimata la pasta dovrà essere di un bel colore vinaccia scuro e sul fondo della padella dovrà rimanere un po’ di sugo liquido tanto quanto basterà per amalgamare il tutto col parmigiano grattugiato.Mettete sul fuoco e cuocete per quindici minuti dalla bollitura.Lasciate raffreddare e servite. La pietanza si può conservare in frigorifero per alcuni giorni.
FLAN DI CARDI
Tipo Di Piatto: Antipasto
Stagione: Autunno - Inverno
Ricorrenza: Pranzo Dei Coscritti
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
600 g di cardi, 4 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, burro, sale, pepe
Preparazione
Lavate bene i cardi, fateli a pezzi allontanando i filamenti (la varietà migliore è chiamata Gobbo di Vaccheria) e poi lessateli in abbondante acqua per dieci-quindici minuti.
Lasciateli raffreddare e tagliateli finemente con la mezzaluna.
Fateli quindi insaporire nel burro in una padella a fuoco moderato; aggiustate di sale e versateli in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, amalgamate e poi incorporate i tuorli delle quattro uova.
A parte montate a neve i bianchi e quindi uniteli al composto.
Pepate, amalgamate ancora, ed infine versate in una forma da budino o in formine monodose imburrate.
Fate cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per un trentina di minuti, controllando la cottura con un coltello: la lamina deve fuoriuscire asciutta a flan cotto.
Servitelo caldo irrorato di bagna cauda.
FRITTATA ROGNOSA
Tipo Di Piatto: Antipasto
Stagione: Primavera
Ricorrenza: Cena Del Cantar Le Uova
Vini Abbinati: Dolcetto Di Diano D'alba Doc
Ingredienti
200 g di salame cotto,200 g di arrosto di vitello (anche del giorno prima),una manciata di parmigiano grattugiato,sale,olio extra vergine d’oliva per la frittura
Preparazione
Tritate il salame cotto e la carne dell’arrosto di vitello con la mezzaluna.In una terrina sbattete con la frusta le uova intere, poi unite il trito di salame e arrosto, il parmigiano grattugiato e il sale.Amalgamate bene e versate questo composto in una padella con l’olio d’oliva già bollente: fate cuocere per una decina di minuti, scuotendo la frittata rognosa energicamente ogni tanto affinché non attacchi e rivoltandola a metà cottura aiutandovi col coperchio di una pentola.Prima di servirla calda, passatela su carta assorbente per eliminare l’eventuale unto.
FETTUCCINE CON ZUCCHINE E BASILICO ALLO CHARDONNAY
Tipo Di Piatto: Primo
Vini Abbinati: Langhe Chardonnay Doc
Ingredienti
600 g di fettuccine all’uovo,1 kg di zucchine piccole,1 mazzo di basilico
2 dl di panna,200 g di parmigiano grattugiato,2 spicchi d’aglio,un quarto di litro di Chardonnay,sale,pepe,burro,olio
Preparazione
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele a piccolo bastoncino e mettetele in un tegame con olio, burro, aglio: fatele cuocere per una ventina di minuti bagnando con Chardonnay. A fine cottura aggiungete un trito di basilico e uno spicchio d’aglio piccolo, poi la panna e il parmigiano, quindi salate e pepate.Intanto avrete fatto cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata.Scolatele e fatele insaporire dentro il tegame insieme alla salsa a fuoco moderato.Servite le fettuccine ben calde.
CILIEGIE AL BIRBET (BRACHETTO)
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Piemonte Brachetto Doc
Iingredienti
1 kg di ciliegie rosse e mature,2 litri di Birbet,200 g di lamponi,cannella in stecca e in polvere,1 bustina di addensante (fruttapec),gelato alla vaniglia
Preparazione
Versate il vino in una pentola con due o tre pezzi di cannella e riducetelo di quasi la metà facendolo bollire a fuoco moderato.Aggiungete le ciliegie, cuocete per pochi minuti e scolatele disponendole in un piatto largo affinché si raffreddino velocemente.Cuocete i lamponi nel vino rimasto, lasciate raffreddare il tutto e passatelo al setaccio.Controllate che la salsa ottenuta sia sufficientemente densa.Se risultasse troppo liquida aggiungete una bustina di addensante, riscaldate e lasciate nuovamente raffreddare prima di servire.Disponete le ciliegie a corona con al centro una pallina di gelato alla vaniglia, coprite con la salsa, spruzzate con la cannella in polvere e servite.
CARPIONATA DI ZUCCHINE
Tipo Di Piatto: Antipasto
Vini Abbinati: Langhe Favorita Doc
Ingredienti
1 kg di zucchine, 4 spicchi d'aglio, 5 foglie di salvia, 5 foglie di menta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , 1 cucchiaio di aceto,
per la pastella: farina,acqua frizzante , sale, lievito in polvere
Preparazione
Preparatela pastella amalgamando tutti gli ingredienti previsti. Lavate le zucchine, tagliatele a listarelle, passatele nella pastella poi friggetele in padella con olio d'oliva. Passatele quindi su carta assorbente e salatele leggermente. Disponetele in una terrina. Preparateadesso il carpione. Versate l'olio d'oliva in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale, le foglie di salvia e di menta e gli spicchi d'aglio schiacciati; Portatepoi a bollore a fiamma moderata e lasciate friggere l'aglio brevemente, comunque fino a doratura. Aquesto punto aggiungete l'aceto e fate ancora sobbollire per una manciata di secondi. Gettate il carpione caldissimo sulle zucchine e lasciate riposare. Servirlo freddo.
GNOCCHI AL RASCHERA O CASTELMAGNO
Tipo Di Piatto: Primo
Ingredienti
1 kg di patate,400 gr di farina di frumento,200 gr di panna,100 gr di formaggio Castelmagno o raschera ,80 gr di burro,50 gr di Grana Padano,un cucchiaio d’olio,sale,pepe.
Preparazione
Tagliare il Castelmagno o il raschera a cubetti.Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle.Unire le patate insieme all’olio , la farina e impastare finché il composto sarà liscio e non appiccicoso.Tagliare l’impasto in pezzi e allungarli fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Tagliarli a cilindretti di c.a. 2 cm. con il solito procedimento per fare i gnocchi indicato nel filmato e cuocerli in acqua bollente salata.In una capiente padella fare imbiondire il burro, unire il Castelmagno o il raschera a dadini, la panna, il Grana grattugiato e il pepe. Mescolare bene e tenere sul fuoco finché il formaggio sarà sciolto. Attenti a non scaldare troppo ilformaggio! Versare gli gnocchi e farli saltare amalgamando bene con la salsa al Castelmagno.
Versare i gnocchi al formaggio in una pirofila e passate per cinque minuti in forno.
TORRONE
Tipo Di Piatto: Dolci
Vini Abbinati: Moscato D'asti Docg
Ingredienti
300 gr di nocciole intere sgusciate senza pellicina,60 gr di mandorle sgusciate senza pellicina,100 gr di pistacchi sgusciati senza pellicina,200 gr di zucchero semolato,50 ml di acqua,100 gr di miele (meglio acacio o millefiori),2 albuni d'uovo,La scorza di un’arancia,La scorza di un limone,2 fogli di ostia (si acquistano nei negozi di cake design)
Preparazione
Montare a neve gli albumi a neve ferma,In un pentolino fate scaldare il miele e in un altro l’acqua con lo zucchero. Se avete un termometro alimentare la temperatura deve raggiungere i 140° per il miele e 130° per lo zucchero, se non lo avete, per capire quando è pronto deve fare delle bollicine sui bordi,Mettete nel forno la frutta secca a 100° per 10 minuti in modo da farla tostare,Unite ora lo zucchero bollente e il miele bollente al composto di albumi montando ancora con le fruste elettriche o nel robot da cucina,Ora aggiungete la frutta secca (sempre bollente) e mescolate con un cucchiaio di legno.In ultimo incorporate la buccia grattugiata dell’arancia e del limone.Foderate uno stampo da forno con carta fono, mettete sopra l’ostia e poi versate il composto cercando di livellarlo.Adagiate il secondo foglio di ostia e mettete in frigorifero per 15 minuti.Ora potete sformare il torrone e tagliarlo in piccoli pezzi
COGNÀ (SALSA D’UVA)
Tipo Di Piatto: Salsa
Stagione: Autunno
Ricorrenza: Cena Dello Sfogliar La Meliga
Vini Abbinati: Dolcetto D'alba Doc
Ingredienti
mosto d’uva (nebbiolo o dolcetto) 2 kg , mele cotogne 500 g , fichi non troppo maturi 500 g , pere Madernassa 500 g
chiodi di garofano 5 , gherigli di noci e nocciole di Langa 100 g ,(opzionale aggiunta di cannella), a me non piace ma sono gusti personali. oppure zucca.
Preparazione
Pigiate l'uva e fatela passare al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalla bucce.(Potete comprare del mosto già pronto).Mettete il mosto al fuoco e portatelo ad ebollizione, facendolo consumare a giusta concentrazione.
Aggiungete le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere, la cannella e i chiodi di garofano. Continuate a far bollire finché la frutta è cotta e l'insieme ha una consistenza sciropposa.Prima di togliere dal fuoco aggiungete le noci e le nocciole.Per consumarla:La cugnà si conserva per parecchi anni. Potete spalmarla sul pane, come una marmellata. Accompagna bene la polenta ed anche ai formaggi. E’ anche una delle sette salse che accompagnano il bollito misto Piemontese.
AGNELLO CON I CARCIOFI
tipo di piatto : secondo
vino abbinato: barbera
Ingredienti
1 kg di agnello, 5 carciofi ,vino bianco secco ,2 uova , aglio ,1 limone ,prezzemolo , olio e sale
Preparazione
Lavate bene l’agnello, tagliatelo a pezzi (se non siete pratici meglio chiedere al macellaio), asciugatelo e cospargetelo di sale.In una padella mettete dell’olio (ricoprite bene il fondo), aggiungete l’aglio e fate soffriggere, aggiungete quindi l’agnello spolverizzandolo con il prezzemolo tritato e rosolate bene la carne.Quando la carne sarà dorata sfumate con il bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare velocemente. A questo punto mettete la carne in un teglia e lasciatela in forno caldo a 100°.Nella stessa pentola aggiungete i carciofi che avrete pulito, privandoli delle foglie esterne e delle punte e tagliati a spicchi, fateli cuocere per10-15 minuti a fuoco moderato aggiungendo se necessario dell’acqua.Togliete l’agnello dal forno e aggiungetelo ai carciofi e terminate la cottura della carne a fuoco lento.Poco prima di servire distribuite su carciofi e agnello le uova sbattute, il succo di un limone, mescolate bene e lasciate raffreddare un po’.Salate leggermente e servite caldo.
ANITRA DI PALMINA
tipo di piatto: secondo
vini abbinati: nebiolo
Ingredienti
1 anitra muta ,2 cucchiai di sale, 1 cucchiaino di pepe fino ,1/2 litro di vino Arneis, una cipolla, una carota ,due gambi di sedano, patate nuove kg 0,500, insalata di stagione, 1 bicchiere di Cognac, una scodella di buon brodo di carne
Preparazione
Si prende un’anitra appena uccisa: si spenna, si libera dalle interiora, si pulisce bene, si fiammeggia, si toglie la testa ed il collo, la punta terminale delle ali, le zampe, le ghiandole posteriori a lato del portacode ed il portacode stesso buttandoli via.Presa una bibinera piccola, vi si sistema l’anitra all’interno con sale e pepe, si annega poi in vino Arneis (o altro vino bianco), si fa cuocere coperchiata fino a che il vino bianco sia consumato tutto e rimanga appena più il grasso del volatile sul fondo della bibinera.Si toglie l’anitra dalla casseruola di rame, si scola tutto il grasso, si rimette nuovamente l’anitra sul fuoco nel suo recipiente dopo aver fatto un soffritto di cipolla, carota e sedano portandola a fine cottura facendola dorare bagnandola con brodo buono di carne e con due mezzi bicchieri di cognac.Si taglia poi a pezzi, che si mettono su un piatto di portata caldo, si cospargono del loro sugo, con contorno di patate nuove al burro e di insalata di sarset o di cicoria.
ASPARAGI AL BURRO
tipo di piatto: antipasto
vini abbinati: arneis
Ingredienti
un kg di asparagi, un etto di burro, sale, pepe, un etto di formaggio parmigiano grattugiato
Preparazione
Togliere la parte dura del gambo degli asparagi e sbucciare la parte rimanente lasciando intatta la punta.Formare dei mazzi legati e metterli in piedi in acqua bollente salata (che ne copra un terzo) in una pentola alta con coperchio L’acqua e il vapore acqueo li faranno cuocere.Lasciarli bollire circa 20 minuti.Poi tirarli su dalla pentola e metterli in un colapasta perché scolino più in fretta.Immergerli con il colapasta in acqua fredda. Scolare ancora bene e posarli in un piatto da forno, versando un etto di burro fuso con sale e pepe.Mettere subito in forno caldo per pochi minuti. Spruzzare abbondantemente con parmigiano e mettere in tavola.
CONIGLIO DI GINOTA
tipo di piatto: secondo
vini abbinati: barbaresco
Ingredienti
un bel coniglio pronto per la cottura, un uovo, una scodella di pangrattato ,mezzo litro di brodo, una cipolla, 3 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, un bicchiere d’aceto, olio, burro, sale
Preparazione
Prendete soltanto le parti nobili del coniglio, ossia la parte posteriore e le zampe anteriori, quindi disossatele.Ponetele in una terrina e ricopritele d’acqua fresca: versatevi il bicchiere d’aceto e unite il rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e la cipolla tagliata grossolanamente. Lasciate il coniglio a marinare per quindici minuti; eliminerete così l’odore di selvatico.Asciugate bene la carne e ricavatene delle bistecchine; passatele nell’uovo e nel pangrattato e fatele friggere in padella con olio e burro, salate leggermente.Quando sono ben dorate toglietele dalla padella e sistematele in un coccio a fondo piatto e largo (dianèt), ricopritele di brodo senza esagerare e fate cuocere lentamente per mezz’ora circa fino a scomparsa del brodo.Servitele calde, guarnite con un mucchietto di carote in umido.
CREMA DI GORGONZOLA SU LETTO DI MANZO AFFUMICATO
tipo di piatto: antipasto
vini abbinati: nebiolo
Ingredienti
400 gr di manzo affumicato piemontese, 100 gr di gorgonzola, 120 ml di panna, 50 gr di burro, erba cipollina, pepe bianco
Preparazione
Stendere la carne su un vassoio prima di iniziare a preparare la salsa.In un pentolino sciogliere a fuoco basso il burro. Aggiungere ilgorgonzola tagliato a dadini e mescolare di tanto in tanto.Aggiungere la panna e una grattata di pepe bianco. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una crema morbida.Togliere dal fuoco e aggiungere un trito grossolano di erba cipollina.Versare la crema sulla carne e servire immediatamente.
FRICEU CON MELE
tipo di piatto: dolce
vini abbinati : birbet moscato
Ingredienti
1 kg di farina di grano, 10 uova, vino bianco secco, 2 limoni, 1 pizzico di sale – 3 mele renette, 1 cucchiaio di lievito naturale, 1 litro di olio di oliva extravergine
Preparazione
Nel grillet si impasta la farina con i rossi d’uovo, 10 cucchiai di olio, vino bianco secco sino ad ottenere una pasta morbida. Si aggiunge: un cucchiaio di lievito, la scorza grattugiata di due limoni, due pizzichi di sale, tre cucchiai di zucchero.Si sbatte il tutto con la frusta per una decina di minuti.Si lascia riposare per almeno due ore, quindi si aggiungono i bianchi di 10 uova montati a neve e le mele renette tagliate a fette.Si amalgama il tutto e la pasta così approntata si butta a cucchiaiate nell’olio bollente.Ottenuti i gonfiotti, si lasciano dorare. Si mettono su un piatto coperto di carta assorbente, si spruzzano di zucchero e si servono caldissimi.
FRICIEU
tipo di piatto: antipasto
vini abbinati : dolcetto
Ingredienti
300 g di farina di grano 00, 4 uova, un bicchiere di latte, un cucchiaio di lievito naturale, olio di semi d’arachide per la frittura, sale
Preparazione
Sbattete i tuorli in una terrina, aggiungete il latte, dopodiché incorporate la farina delicatamente e il lievito naturale, infine salate. Amalgamate con cura onde ottenere una pasta liscia e morbida.Se è il caso, aggiungete altro latte.Lasciate riposare per un po’, poi unite al composto gli albumi montati a neve: ottenete così una pastella che prenderete a cucchiaiate e getterete nell’olio bollente.Quando le frittelle hanno raggiunto la doratura da entrambe le parti, estraetele con una schiumarola e depositatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio eccedente.La casseruola della frittura deve avere i bordi alti e di piccolo diametro onde cuocervi soltanto tre o quattro frittelle per volta.Servite i fricieu caldi in apertura di pasto.
GALLETTO RUSPANTE AL VERDUNO PELAVERGA
tipo di piatto : secondo
vini abbinati : pelaverga
Ingredienti
1 galletto ruspante di circa 1,6 kg, 3 carote, 2 cipollotti di media grandezza, 2 coste di sedano, 2 pomodori maturi, 1 bottiglia di Verduno Pelaverga, 1 bicchierino di Cognac, 1 bicchiere di Porto (oppure mezzo di Marsala secco), farina bianca, cannella, chiodi di garofano, pepe in grani, 1 piccolo peperoncino, rosmarino, alloro, timo e maggiorana, olio d’oliva, sale
Preparazione
Pulite, lavate e tagliate il galletto a piccoli pezzi la sera precedente la cottura, mettetelo in infusione nel Verduno Pelaverga con le spezie e lasciatelo tutta la notte.Sgocciolate il galletto dal vino e asciugatelo bene.Passate i pezzi di carne leggermente nella farina di frumento e fate rosolare a fuoco vivace in una padella con olio di oliva e le erbe aromatiche. Sgocciolate dall’olio e disponete il galletto in un’altra pentola.Riscaldate, irrorate col Cognac, il Porto e aggiungete le verdureprecedentemente tagliate.Lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti, coprite con il Verduno Pelaverga della marinata e cuocete a fuoco lento per almeno quaranta minuti.Togliete la carne e passate la salsa al passaverdura fine, riunitela al galletto e servite.
GNOCCHI AL TONNO
tipo di piatto: primo
vini abbinati : barbera bianca
Ingredienti
patate kg 1, farina di grano, un uovo, tonno 100 gr, 2 cipolle, burro gr 50, una manciata di prezzemolo, 5 cucchiai di salsa di pomodoro.
Preparazione Si fanno bollire le patate, che si pelano poi calde e si fanno passare al setaccio. Si impastano con farina ed un uovo lavorandole con le mani; dalla pasta così ottenuta si prendono piccole manciate lavorandole ancora in modo da farne dei piccoli cilindri sottili che si tagliano poi a pezzetti.Questi ultimi si impolverano con farina di grano e, uno alla volta, si fanno rotolare sulla parte concava della forchetta schiacciandoli leggermente con il dito pollice.In una casseruola si mettono a soffriggere due cipolle tritate con 50 grammi di burro.Appena la cipolla è imbiondita, si aggiunge una manciata di prezzemolo tritato e si amalgama. In un piatto a parte si sminuzzano 100 grammi di tonno che si mettono poi nella casseruola con 5 cucchiai di salsa di pomodoro.Dopo alcuni minuti di cottura, il condimento è pronto per servire gli gnocchi. Si mettono a cuocere gli gnocchi in acqua salata, bollente; si levano ben asciutti e si condiscono con il sugo al tonno.
INSALATA ESTIVA CON TALEGGIO
tipo di piatto : antipasto
vini abbinati : dolcetto
Ingredienti
1 cespo di lattuga, 1 pomodoro “cuor di bue”, 1 manciata di fagiolini (cornetti) a baccello giallo, 2 albicocche, 2 fette di ananas fresco, 1 mela verde, 150 g di Taleggio fresco, 4 fette di prosciutto crudo di Parma, olio d’oliva extra vergine, senape in pasta, limone, pepe, sale, tabasco
Preparazione
Lavate la lattuga sotto l’acqua corrente ed asciugatela con cura e disponetela nell’insalatiera.Prendete un pomodoro “cuore di bue” che solitamente è di grandi dimensioni; altrimenti prendetene due.Pelatelo (l’operazione non è indispensabile) e fatelo a cubetti. I fagiolini gialli, che avrete precedentemente lessato per pochi minuti e raffreddati, tagliateli a pezzettini.Riducete a striscioline larghe un dito e lunghe qualche centimetro le fette di prosciutto crudo.Eliminate la crosta di un Taleggio abbastanza fresco e poi fatelo a cubetti. Unite tutti questi ingredienti alle foglie della lattuga e mescolate.Preparate il condimento in questo modo: in una ciotola sbattete un po’ d’olio, mezzo cucchiaino di senape, un pizzico di sale, una torchiata di pepe e una spruzzata di limone.Con questa salsina condite l’insalata. Spruzzatela moderatamente col Tabasco e controllate il sale.Fate a pezzettini le albicocche e a dadolini l’ananas; la mela verde tagliatela a rondelle dalle quali asporterete il torsolo.Disponete l’insalata già condita nelle ciotole dei commensali; al centro guarnite con due rondelle di mela incrociate; sopra a tutto fate scendere una piccola cascatella di albicocche e ananas.Portate in tavola.
INVOLTINI DI BRESAOLA E CAPRINO
tipo di piatto : antipasto
vini abbinati: nebiolo
Ingredienti
8 fette di bresaola, formaggio fresco spalmabile o tipo caprino, olio, aceto di mele, limone, erba cipollina
Preparazione
In una ciotola mettete un cucchiaio di olio, un cucchiaino di aceto e uno di succo di limone e mescolare il tutto con una forchetta.Assaggiate il composto e regolate il sapore secondo il vostro gusto personale, eventualmente aggiungendo uno o più dei tre ingredienti.Ora prendete una fetta di bresaola, ungetela (non troppo) con il composto e adagiatevi al centro un cucchiaino di formaggio con alcuni pezzetti di erba cipollina tagliuzzata.Arrotolate la fetta di bresaola in modo da formare un involtino e chiudetelo con un filo di erba cipollina annodato intorno.A questo punto non vi resta che ripetere le precedenti operazioni per ogni fetta di bresaola.
LASAGNE AL SANGUE
tipo di piatto: primo
vini abbinati: barbera
Ingredienti
cipolla, rosmarino, prezzemolo, filoni gr 250, lacetto gr 250, pasta di salsiccia gr 250, ghiandola di maiale gr 50, lasagne fatte a mano gr 600, sangue di maiale 3/4 di litro, un un bicchiere di latte, formaggio parmigiano grattugiato
Preparazione
In una casseruola, piuttosto grande, si mettono a soffriggere cipolla, rosmarino e qualche foglia di prezzemolo, tritati finissimi.Si aggiungono: 250 grammi di filoni, 250 grammi di lacetto (preventivamente bolliti), 250 grammi di pasta di salsiccia, 50 grammi di ghiandola di maiale e si soffriggono fino a farli dorare.In una pentola a parte si fanno cuocere 600 grammi di lasagne fatte a mano (pasta larga, piatta e lunga). Si colano al dente e subito si mettono dentro una casseruola che contenga 3/4 litro di sangue di maiale e un bicchiere di latte.A fuoco lento si continua a girare, si aggiunge il condimento, lasciando appena cremare (si ottiene una colorazione marrone).Si servono subito, caldissime, dopo aver aggiunto una buona quantità di formaggio parmigiano grattugiato.
MINESTRONE DI FAVE
tipo di piatto: primo
vini abbinati : dolcetto
Ingredienti
fave kg 1, acqua di pozzo, lardo gr 200, una cipolla, tre gambi di sedano, una carota, due zucchini, tre patate, olio, sale, due etti di fettuccine (lasagnòt), due etti di parmigiano grattugiato
Preparazione
Togliete il baccello ad un chilogrammo abbondante di fave fresche, sbucciatele e gettatele in acqua bollente.A parte prendete una cipolla, del sedano, una carota, due zucchini, tre patate e tagliateli a quadrettini. Aggiungete il tutto all’acqua, insieme ad una fetta di lardo spessa un dito: salate e fate cuocere finché le fave si siano sfatte.
MONTE BIANCO
tipo di piatto: dolce
vini abbinati: moscato
Ingredienti
500 gr di castagne secche (garassine), un pizzico di sale, 300 ml di latte, 60 gr di zucchero, 5 cucchiai rum, 4 cucchiai cacao amaro, panna montata e marrons glacés per decorare
Preparazione
Questa ricetta, di tradizione francese e piemontese, è molto adatta al periodo freddo in quanto le castagne sono un frutto tipicamente invernale.Per cominciare, lessare le castagne in acqua leggermente salata nella pentola a pressione per circa 25 minuti dal fischio della pentola. Trascorso tale tempo, se le castagne non risultassero ancora morbide, continuare la cottura senza coperchio. (Se non si dispone della pentola a pressione i tempi di cottura raddoppiano).Scolare le castagne, cercare di togliere le eventuali pellicine scure e passarle ancora calde nel passaverdure.Raccogliere il composto in una pentola piuttosto ampia, aggiungere poco alla volta il latte, lo zucchero, il cacao e il rum mescolando tutti gli ingredienti. Mettere la pentola sul fuoco molto basso, continuare a mescolare, e fare asciugare il composto che alla fine deve risultare ben sodo.A questo punto, mettere il composto in frigorifero fino al momento di servire.Per quanto riguarda la presentazione finale, questo dolce si presta sia alle monoporzioni, sia ad essere presentato in un unico vassoio. In ogni caso, la procedura per l’impiattamento è la seguente: formare un monticello con il composto di castagne, ricoprirlo di panna montata e decorare con pezzetti di marrons glacés.E’ preferibile unire la panna montata al momento di servire. Se avanza del composto potete tenerlo in frigorifero ricoperto di pellicola e unirvi la panna solo quando lo consumerete.
ORION
tipo di piatto: secondo
vini abbinati: nebiolo
Ingridienti
quattro litri di acqua di pozzo, testina di maiale (con l’orecchia) kg 1, sale, una cipolla, quattro spicchi d’aglio, un etto di acciughe, una manciata di prezzemolo, un rametto di rosmarino, olio, una foglia di lauro, un bicchiere di aceto, cinque peperoni affettati
Preparazione
Si prenda un kg di testina di maiale con l’orecchia e la si faccialessare in acqua con sale, fino a cottura completa.A parte, si prepari una salsa con una cipolla, quattro spicchi di aglio, un etto di acciughe, una manciata di prezzemolo e un po’ dirosmarino tritati molto fini. In un tegame si metta dell’olio e vi si faccia rosolare a battuto insieme ad una foglia di lauro.A cottura avvenuta, si aggiungano due bicchieri di aceto. Si porti a bollore e si introducano cinque peperoni affettati.Quando i peperoni hanno assorbito la salsa, si tolgano dal fuoco. In una terrina si dispongano alcuni strati sovrapposti di testina affettata e di peperoni. Sul tutto si versi la salsa residua e si serva subito molto caldo.
PERE AL VINO
tipo di piatto: dolce
vino abbinato: freisa
Ingredienti
1 kg di pere Martin Sec o Madernassa, 15-20 chiodi di garofano, 2 stecche di cannella, 200 g di zucchero semolato, 1 litro di Nebbiolo d’Alba
Preparazione
In una pentola mettete il vino Nebbiolo, un etto di zucchero e le spezie.Portate a bollore e aggiungetevi le pere Martine oppure le Madernassa e fatele cuocere a fuoco moderato per più di un’ora, controllando la consistenza della polpa dei frutti con la lama di un coltello o con uno stecchino.Il livello dei vino deve inizialmente coprire le pere, poi consumando può parzialmente scoprirle: tenete allora coperchiata la pentola.A cottura ultimata, togliete le pere e fate ancora consumare il vino, se è il caso, fino a consistenza sciropposa; poi filtratelo e versatelo sulle pere, infine spolverizzare di zucchero semolato. Servite freddo.
POLENTA DI MELIGA
tipo di piatto: primo
vini abbinati: barbera
Ingredienti
600 g di farina di mais, 2 litri abbondanti di acqua, sale
Preparazione
Nel classico paiolo di rame, oppure in un’altra pentola, portate a bollore l’acqua e quindi salatela. Versate a pioggia, molto lentamente, la farina di granoturco ben setacciata, rimestando continuamente con un bastone di legno.Continuate a rimestare, onde evitare la formazione di grumi, fino a cottura, quando cioè la polenta ha assunto una buona consistenza.Se la desiderate più soda, continuate la cottura ancora per un po’.I tempi variano a seconda della granulometria della farina: la nostra, proveniente dalla varietà “otto file” e macinata nel mulino a pietra del lamorrese Renzo Sobrino, impiega più tempo in quanto più grossolana. Calcolate circa un’ora e mezza.A fine cottura, versatela su un tagliere di legno e servitela a fette fumanti servendovi di una paletta di legno. E’ bella cosa mettere il tagliere con la polenta al centro del tavolo e vicino il contenitore con la salsa che la guarnisce.
POLLO ALLA CACCIATORA
tipo di piatto: secondo
vini abbinati: barbaresco
Ingredienti
un pollo novello di kg 1,300, olio, burro, uno “sbrocco” di rosmarino, una foglia di lauro, pepe, una grossa cipolla, tre pomodori di collina ben maturi, brodo litri 0,5
Preparazione
Si taglia il pollo a pezzi e si mette a rosolare in un tegame con olio, burro, rosmarino, lauro e un po’ di pepe.Si aggiunge quindi una grossa cipolla tagliata a fettine e si continua a far rosolare fino ad ottenere un colore biondo.
A questo punto, si uniscono due o tre pomodori ben maturi tritati fini e, aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo caldo, si porta a cottura, cercando di dare una giusta consistenza al sugo. Si consiglia di mangiarlo con la polenta in autunno.
RISOTTO AGLI ASPARIGI
tipo di piatto : primo
vini abbinati: arneis
Ingredienti
300 gr di riso, un mazzo di asparagi, olio, scalogno, brodo vegetale, burro, parmigiano
Preparazione
Lavate e mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo.
Separate quindi le sommità degli asparagi e tenetele da parte.Tritate lo scalogno e soffriggetelo in un tegame a fuoco basso nell’olio.Aggiungete i gambi degli asparagi tagliati a rondelle sottili e due mestoli di brodo vegetale.Fate cuocere per dieci minuti aggiungendo eventualmente altro brodo.Mettete ora il riso nel tegame e proseguite la cottura versando a poco a poco il brodo caldo e regolando di sale, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.Quando il riso sarà a circa metà cottura, mettete nel tegame le sommità degli asparagi lasciate da parte in precedenza, e amalgamatele al risotto con delicatezza per non romperle.A fine cottura aggiungete una noce di burro e un pò di parmigiano per completare la mantecatura.
VELLUTATA DI PORRI
tipo di piatto: primo
vini abbinati: dolcetto
Ingredienti
500 gr di patate, 320 gr di porri, 4 bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, salvia, parmigiano grattugiato, formaggio cremoso spalmabile, crostini
Preparazione
Inziate togliendo al porro le parti verdi, poi lavatelo e tagliatelo a dischetti sottili.In seguito, soffriggete i porri in una pentola a fiamma bassa nell’olio, al fine di ammorbidirli.Aggiungete quindi le patate tagliate a tocchetti e il brodo vegetale.Proseguite la cottura per 20 minuti.Aggiustate di sale, e aggiungete 3 o 4 foglie di salvia spezzettata (anche secca).Togliete la pentola dal fuoco e, con il frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.A questo punto, la vellutata è quasi pronta: versatela nelle fondine e aggiungete al centro del piatto un cucchiaio di formaggio spalmabile a vostra scelta, cosicchè il tepore delle verdure si fonda con la freschezza del formaggio.Servite i piatti accompagnati da crostini croccanti, parmigiano grattugiato e pepe.
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